酿雪梨
〔主料辅料〕
雪梨10个………1500克
火腿………………80克
糯米………………50克
卷心白菜…………80克
松子仁……………50克
白糖……………100克
莲子………………80克
冰糖……………l00克
大枣………………60克
湿淀粉……………40克
桂元肉……………60克
熟猪油…………l000克(约耗50克)
洗沙………………60克
柿饼………………60克
〔烹制方法〕
1.选大小一样的雪梨,削去皮,从梨把下切一片为盖子,挖去梨核,梨盖还原插上竹签,用清水漂着。
2.冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋,切丝。莲子去皮、去心,煮熟。糯米洗净,蒸成饭。将以上配料和调料入盆,上笼蒸熟,取出加洗沙拌匀成馅。
3.炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下梨炸至色黄,取出沥净油。取下梨盖,装入馅,盖上盖,再插上竹签,上笼蒸透,取出梨,装入盘内。
4.锅上火,将蒸梨的原汁滗入锅内,下白糖、水,至白糖溶化,用湿淀粉勾芡,芡汁倒在梨上即成。
〔工艺关键〕
1.雪梨去皮、心后,用清水浸漂,可避免变色。
2.蒸酿梨,大火气足,约蒸1小时左右。
〔风味特点〕
1.中国是梨属植物的起源中心。《诗经》中早已记载,有“百果之宗”的声誉。营养价值丰富,含有蛋白质、脂肪、矿物质和果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素及维生素B1、B2、C等成分。不仅是深受人们喜爱的佳果,也是治疗疾病的药物之一。《本草纲目》云:“梨品甚多,俱为上品,可润肺凉心,消痰降火,能解疮毒酒毒”。
2.酿雪梨,是白族人民的传统甜菜。此菜雪白晶莹,细嫩鲜甜,梨香浓郁,雪梨独产洱海之滨,洁白似雪,滑糯蜜香,用于做菜胜过鸭梨。 |