肉松是取去净皮骨筋膜的精肉切成小块后,经过预煮、去油、焙煎、脱水、炒松等几道工序而制成的。主要品种有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鱼肉松等。笔者曾经用猪肉松制作了几道热菜,没想到还颇为新颖别致。
肉松南瓜
原料:去皮南瓜500克 猪肉松150克 面粉100克 淀粉50克 吉士粉30克 鸡蛋液1个 芹菜末、辣椒面、精盐、味精、精炼油各适量 制法: 1将南瓜切成1厘米见方、5厘米长的条;将面粉、淀粉、吉士粉、鸡蛋液纳入碗中,加入适量清水调匀成糊。 2锅上火,注入精炼油烧至三四成热,将南瓜条逐条挂糊,放入锅中炸至外表结壳时捞出,待油温升至五六成热时,再复炸至色呈金黄,倒入漏勺中沥油。 3锅内留底油,放入芹菜末、辣椒面炒香,然后放入南瓜条,调入精盐、味精,最后撒入肉松,翻炒均匀,起锅装盘即成。
特点: 肉松香酥,南瓜外脆内软。
海皇肉松金条
原料:炸油条2根 肉松80克 虾仁50克 带子50克 蟹肉40克 马蹄30克 猪板油200克 蛋清1个 芹菜末、香菜末、冬菇末、精盐、白糖、胡椒粉、味精、绍酒、淀粉、精炼油各适量 制法: 1将油条切成12段,并用筷子将中间戳成空心待用;虾仁、带子、蟹肉、马蹄、猪板油均切成碎末,调入蛋清、芹菜末、香菜末、冬菇末、60克肉松及精盐、白糖、胡椒粉等,搅拌均匀制成海皇肉松馅。 2将拌好的海皇肉松馅瓤入油条空心中,两头沾上肉松,制成海皇肉松金条生坯。 3净锅上火,放入精炼油烧至五六成热,放入海皇肉松金条生坯,炸至内熟时,捞出沥油,装盘点缀即成。 特点: 外表酥脆,馅心鲜嫩。
肉松菠萝饭
原料:肉松150克 虾仁50克 蟹肉25克 菠萝1只 胡萝卜50克 葡萄干20克 熟米饭200克 洋葱末、精盐、味精、白糖、咖喱粉、精炼油各适量 制法: 1菠萝切去一端,取肉留壳制成菠萝盅;虾仁、蟹肉、菠萝肉、胡萝卜均切丁备用。 2净锅上火,注入色拉油烧热,将虾仁丁、蟹肉丁、葡萄干、菠萝丁、胡萝卜丁过油后捞出沥油。 3锅内留底油,放入洋葱末、咖喱粉炒香后,放入虾仁丁、蟹肉丁、葡萄干、菠萝肉丁、胡萝卜丁、熟米饭及大部分肉松,并调入精盐、味精、白糖炒匀,然后起锅装入菠萝盅中。 4将菠萝盅放入180℃的烤箱中,烤3分钟后取出,撒上剩余的肉松即成。 特点: 造型别致,色彩艳丽,味道香浓。
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