枸地芽炒鸡丝 枸地芽,又称“枸杞头”、“枸杞叶”、“地仙苗”。为茄科植物枸杞的嫩茎叶,各地均有野生。其清香柔嫩,入肴宜凉拌、清炒。这里以枸地芽配鸡肉丝清炒,色泽艳丽,清香爽口。
原料: 鲜枸地芽300克 鸡脯肉丝150克 甜红椒丝50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水豆粉、蛋清豆粉、鲜汤、香油各适量 精炼油500克(约耗100克) 制法: 1.枸地芽洗净,入沸水锅里焯一水,捞出晾凉后,挤干水分;鸡脯肉丝纳盆,用精盐、料酒、蛋清豆粉拌匀,码味上浆;精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、水豆粉等共纳一碗,对成滋汁。 2.净锅置火上,入精炼油烧至四成热,下入鸡丝滑散籽,倒出沥油。 3.锅留底油,下枸地芽和甜椒丝略炒,再下入鸡丝,炒至甜椒丝断生时,烹入滋汁,续翻炒至芡熟后,淋入香油,起锅装盘即成。
地地菜炒肝片 地地菜,又称“荠菜”、“护生草”、“净肠草”。为十字花科植物荠菜的嫩株。一年生或二年生草本,生长于山坡荒地、路边田埂、房前屋后,如今已有人工栽培。地地菜色绿、质嫩、清香,入肴宜炒。这道菜猪肝滑嫩,地地菜色绿清香,咸鲜微辣。
原料: 地地菜200克 猪肝300克 泡椒节、泡椒茸、泡姜片、蒜片、葱节、精盐、味精、鸡精、酱油、白糖、醋、料酒、水豆粉、鲜汤、香油各适量 精炼油500克(约耗100克) 制法: 1.猪肝治净,切成柳叶片,纳盆,用少许精盐和料酒、水豆粉拌匀码味;地地菜择洗干净,入沸水锅中焯断生,捞出挤干水分;精盐、味精、鸡精、酱油、白糖、醋、鲜汤和水豆粉共纳一碗,对成滋汁。 2.净锅上火,入精炼油烧热,下入码好味的猪肝,迅速滑散后,滗出多余的油,下入蒜片、泡姜片、泡椒节、泡椒茸爆香,倒入地地菜,烹入滋汁,投入葱节,淋入香油,迅速炒匀出锅即成。
酥香苕菜饼 苕菜,又称“巢菜”。为豆科植物大巢菜的嫩苗。多年生草本,野生,亦可栽培。苕菜富含蛋白质,鲜品作蔬,清香柔嫩;干品入羹入粥,甘滑清香。此菜和以猪肉茸成饼,经炸制成菜,具有外酥内嫩,鲜香浓郁的特点。 原料: 猪肉茸400克 鲜苕菜400克 鸡蛋2个 干豆粉、面包糠、姜葱水、精盐、料酒、鸡精各适量 精炼油500克(约耗100克) 制法: 1.猪肉茸纳盆,磕入鸡蛋,加入干豆粉、姜葱水、料酒、精盐、鸡精和少许清水搅打均匀;鲜苕菜择洗干净,入沸水锅汆一水,捞出挤干水分,再切成末。 2.净锅上火,入精炼油烧至三四成热时,将苕菜末与猪肉馅拌匀,再分成12个肉饼,沾匀面包糠,下入油锅中,炸至色呈金黄且外酥内熟时,捞出即成。
茨菇鸭脯煨瓜方 茨菇,又称“白地栗”、“茨菰”。为泽泻科植物慈姑地下结的球茎。多年生水生草本。茨菇外皮呈乳白色,肉质细密、坚实、味鲜。因茨菇与荸荠均为冬春上市,故许多人都将其混为一物。此菜茨菇与鸭脯、冬瓜方一起成菜,具有咸鲜味美、冬瓜软、茨菇香鲜等特点。
原料:冬瓜500克 鸭脯肉150克 茨菇150克 红椒粒、姜米、葱粒、精盐、味精、水豆粉、鲜汤、化鸡油各适量 精炼油50克 制法: 1.先将冬瓜治净,切成12个方块,然后用小刀将瓜方逐一雕空,再入沸水锅里焯至断生;茨菇去皮洗净,切成丁;鸭脯肉也切成丁。 2.净锅上火,入精炼油烧热,下入姜米、葱粒爆香,再放入茨菇丁、鸭脯丁和红椒粒炒匀,用精盐、味精调好味后,起锅分别装入12个冬瓜方里边。 3.另取净锅上火,掺入适量鲜汤,放入化鸡油,烧沸后用精盐调好味,再排入瓜方,待慢火入味以后,铲出瓜方摆盘中,锅中汤汁用水豆粉勾薄芡,起锅淋在盘中瓜方上,即成。
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