潮式卤猪脸
原料: 猪脸1800克 姜块30克 葱段40克 蒜仁40克 鲜南姜10克 香菜50克 香叶4克 草果10克 陈皮2克 罗汉果3个 甘草4克 沙姜5克 小茴香5克 八角4克 香茅草3克 丁香2枚 桂皮5克 花椒2克 精盐、玫瑰露酒、胡椒粉、冰糖、味精、色拉油各适量 小料[注]少许
制法: 1.猪脸治净后,放入清水中浸泡1小时,捞出,再上笼蒸约30分钟,取出;将香叶、草果、陈皮、罗汉果、甘草、沙姜、小茴香、八角、香茅草、丁香、桂皮、花椒用纱布包好,成香料包。 2.炒锅置火上,入色拉油烧热,投入姜块、葱段、蒜仁爆香,掺入清水,下入香料包、鲜南姜、香菜,用大火烧沸后撇净浮沫,调入精盐、冰糖,转小火熬煮约30分钟,然后调入味精和玫瑰露酒,即成潮式卤水。 3.将猪脸用一纱布包好,放入卤水锅内(皮朝下),用小火卤约2小时后,捞出晾凉,再用刀切成薄片,装入盘中,随小料一起上桌蘸食。
[注]:小料,也称蘸料,可调成多种味型。蒜茸醋汁:将精盐、味精、白糖、白醋、蒜茸、干红尖椒茸、香油在一碗中对匀。红油汁:将精盐、味精、美极鲜味汁、红油、熟芝麻调匀。姜香汁:把姜末、白酱油、冷鲜汤、精盐、白糖、味精在一碗中对匀。芥末汁:将芥末粉、芥末油、精盐、白糖、味精、白醋、冷鲜汤、香油调匀即可。豆豉酱:将豆豉剁细后,入油锅中炒香,掺适量清水,调入精盐、味精,用小火熬至汁浓时,淋入香油即好。
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