扒猪脸
原料: 猪脸1800克 姜片30克 蒜片30克 葱节40克 八角10克 丁香3克 肉桂5克 小茴香5克 陈皮3克 肉蔻5克 砂仁2克 白芷1克 三柰2克 香草3克 花椒5克 罗汉果2个 生抽100克 老抽50克 冰糖100克 红曲米50克 精盐、绍酒、酱油、醋、味精、湿淀粉、骨架汤、色拉油各适量 香菜、大枣、枸杞各少许
制法: 1.猪脸治净后,放入清水中浸泡1小时,再入冷水锅中煮至断生捞出,用干净毛巾搌干表面水分,趁热抹匀生抽,待表皮略干后,下入五六成热的油锅中炸至表皮微红且略脆时,捞出晾凉,然后用牙签从肉面处均匀地扎上小孔(不能破皮),最后用厚纱布将猪脸包裹好(皮朝下);八角、丁香、肉桂、小茴香、陈皮、肉蔻、砂仁、白芷、三柰、香草、花椒、罗汉果(拍破)、红曲米用纱布包好,成香料包。 2.炒锅置火上,入色拉油烧热,投入姜片、蒜片、葱节爆香,掺入骨架汤,放入香料包略熬煮后,下入猪脸(皮朝下),调入精盐、绍酒、酱油、醋、生抽、老抽、冰糖,用大火烧沸后,撇净浮沫,加盖,转小火焖煮约4小时,离火,把猪脸捞出并去掉纱布,装入盘中(皮朝下)。 3.另净锅上火,掺入剩余的原汤汁,放入枸杞和大枣略煮,调入味精,用湿淀粉勾芡,起锅浇在盘中猪脸上,撒入香菜,即成。
说明:食用时,可随配春饼、黄瓜条、大葱段、过水豆角、炒油菜等。 |