黄瓜香也称“荚果蕨”、“小叶贯众”,俗称“广东菜”,属球子蕨科植物,多生于灌木丛林下或林缘地带。因这种野生植物具有一股黄瓜的清香味而得名。黄瓜香作为一种野生蕨类,一般在每年的五至六月间采集,采集时要选择嫩绿不开卷且无异味者。黄瓜香清香适口、营养丰富,食用方法很多。如今用来做菜的黄瓜香有鲜品和盐渍品两种,鲜品烹制前经洗净后,用开水汆烫一下即可用来做菜,而盐渍品则必须先经过反复换水浸泡以除去咸味,再汆水并用于做菜。下面,我就介绍两道黄瓜香菜肴。
芙蓉黄瓜香
原料:盐渍黄瓜香100克 鸡蛋4个 鲜汤500克 水发海米15克 姜葱汁、精盐、料酒、味精、米醋、湿淀粉、香油各适量 制法: 1.盐渍黄瓜香用清水漂去咸味,再入沸水锅中汆透后倒出沥水;鸡蛋磕入大汤碗中,加入鲜汤350克,调入姜葱汁、精盐、味精,搅匀后上笼蒸成芙蓉蛋。 2.净锅上火,掺入剩余的鲜汤,放入黄瓜香、水发海米,烧开后用精盐、料酒、米醋调味,勾少许湿淀粉成薄芡,最后淋少许香油,起锅盛在蒸好的芙蓉蛋上,即成。
油爆黄瓜香
原料:鲜黄瓜香150克 猪里脊肉100克 胡萝卜10克 鸡蛋清1个 姜末、葱花、精盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉各适量 色拉油1000克 制法: 1.鲜黄瓜香洗净,入沸水锅中汆一水后捞出,漂凉沥水;猪里脊肉切成1厘米见方的丁,纳入碗内,加入精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆;胡萝卜切成小丁,入沸水锅中汆断生捞出;取一小碗,放入精盐、白糖、鲜汤、味精、湿淀粉对匀成碗芡。 2.净锅上火,注入色拉油烧至三四成热,先放入里脊肉丁滑油至断生,再下入黄瓜香、胡萝卜丁稍过油,一同倒出沥油。 3.锅留少许底油,下入姜末煸香,倒入过油后的里脊丁、黄瓜香和胡萝卜丁,烹入对制好的碗芡,快速翻炒均匀,撒入葱花,淋少许尾油,即可出锅装盘。
|