乡土菜以其朴实自然、粗料细作等特点,让城里人厚爱有加。下面,我就给大家介绍乡土菜。
猪耳焖紫茄 此菜选用紫皮茄和卤猪耳为主料,用多种酱料焖制而成,装盘时再配上炸制好的玉米饼,成菜酱香浓郁,有菜有点。
原料:卤猪耳250克 紫皮茄500克 青红椒100克 干笋尖50克 玉米饼2张 姜米10克 蒜片15克 葱花30克 香菜末20克 豆瓣酱、麻辣牛肉酱、黄豆酱、番茄酱、精盐、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量 制法: 1.卤猪耳切成4厘米长、0.8厘米宽的条;紫皮茄洗净去茄把,切成6厘米长、1厘米见方的条,用水冲一下后沾匀干淀粉,再下入七成热的油锅中,炸至外表干爽硬挺时,捞出沥油;青红椒去蒂除籽,切成块;干笋尖用热水发涨后,切成段;玉米饼切成三角形,下入七成热的油锅中,炸至外表酥脆时,捞出沥油。 2.净锅上火,放入色拉油烧热,下豆瓣酱、麻辣牛肉酱、番茄酱、黄豆酱炒香后,再投入姜米、蒜片炒出香味,随后掺入鲜汤,放入猪耳条、茄条、笋尖段、青红椒块,转小火焖约4分钟,用精盐、味精、白糖调好味,然后用大火收浓汤汁,淋入香油,起锅盛入盘中,撒上葱花和香菜末,四周围上炸好的玉米饼,即成。
吊锅焖香肘 此菜选用农家自制干豇豆和猪肘焖制而成,成菜具有色泽红润,味道醇厚,鲜香可口的特点。
原料:猪肘1只(约900克) 干豇豆200克 姜丝20克 葱丝30克 姜片5克 葱段10克 花椒2克 精盐、料酒、味精、鸡精、生抽、醋、胡椒粉、麦芽糖、十三香、水淀粉、鲜汤、香油、化猪油、色拉油各适量 制法: 1.猪肘治净,放入汤锅中煮约20分钟,捞出稍晾,用刀顺长剖开,去掉大骨,再擦干表皮水分,刷上调稀的麦芽糖水,待稍晾干时,再刷一遍,最后晾干待用;干豇豆用清水浸泡3小时,再改刀成5厘米长的段。 2.净锅上火,放入色拉油烧至七成热,下猪肘炸至表皮呈深红色,捞出沥油,接着把猪肘(皮朝下)放在案板上,在肉面剞上刀距为1.5厘米的十字花刀(深至肉皮),然后皮朝下放入碗内,掺入鲜汤,放入精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、醋、生抽、十三香等,再放上姜丝,入笼蒸约1.5小时。 3.另取净锅上火,放入化猪油、色拉油烧热,投入姜片、葱段、花椒爆香后,掺入鲜汤,放入干豇豆段,用精盐、味精、鸡精调好味,以小火烧约10分钟起锅,装入吊锅中。 4.将蒸的肘子取出,滗出汤汁,先将肘子反扣在盘中,再拖至吊锅内,然后将蒸汁倒入锅中烧开,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在肘子上,最后撒上姜丝和葱丝,点燃吊锅下面的固体燃料上桌,即成。
农家一锅出 有一道农家菜叫“豆角盖被”,它是将豆角入油锅煸炒,再掺入适量鲜汤,然后在上面放上“被盖”———一张生面饼,焖熟后一起出锅装盘。我在“豆角盖被”这道菜的基础上,加入了预先烧好的红烧肉以及鸡翅、土豆、南瓜等配料,使成菜的滋味更为醇厚香浓。
原料:红烧肉200克 鸡翅2个 豆角400克 土豆100克 去皮南瓜150克 生面饼1大张 黄豆酱50克 姜片5克 葱段10克 八角1枚 花椒3克 精盐、料酒、味精、鸡精、生抽、鲜汤、化猪油、色拉油各适量 制法: 1.豆角择净老筋,从中间掰成两段,洗净;土豆去皮洗净,切成滚刀块;南瓜除瓤后切成块;鸡翅治净,剁成小块。 2.净锅上火,放入化猪油、色拉油烧热,下入鸡翅块煸至紧皮,接着放入豆角煸至表皮起皱起后,投入姜片、葱段、花椒、八角、黄豆酱炒出香味,再掺入鲜汤,放入土豆、南瓜、红烧肉,烧开后,用精盐、料酒、味精、鸡精、生抽等调好味,盖上生面饼,随即盖上锅盖,转小火焖约15分钟,待菜饼熟时,用大火收浓汤汁,起锅拖入大窝盘中,用尖刀将饼划成八块,即成。
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