农家菜已风行市场多年了,可不少餐饮企业还是经常派菜品开发人员去乡村采风,以便收集具有独特个性的农家菜。去年五月,笔者一行取道荆州,落脚洪湖、沙市,先后见识了荆沙水煮鱼、荆沙二回头、砂锅鱼糕、皮条鳝鱼等不少菜品。让人欣喜的是,在湖北荆沙一带,有一类农家锅贴菜形式简单,但口味多变,我们同行的几位一致认为这类菜很有挖掘开发价值。 原来,荆沙一带的农家锅贴菜与当地著名的粉蒸菜肴有着“近亲”关系,其制法为:先将主料码味,再沾裹拌好味的米粉,或是挂鸡蛋糊,最后方才用锅贴的方法制熟成菜。
锅贴鳝片 原料:去骨鳝鱼肉350克 蒸肉米粉150克 姜片、姜米、葱花、精盐、料酒、胡椒粉、生抽、香醋、味精、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油、化猪油各适量 制法: 1.去骨鳝鱼改刀成4厘米长的段,纳盆,加入姜片、精盐、料酒码入味,再加入蒸肉米粉拌匀,分别用手掌压实,摆入盘中,盖上保鲜膜,上笼蒸至成熟取出。 2.平底锅上火,放入色拉油烧热,摆入蒸熟的鳝段,煎至底面焦香酥脆时盛出,煎面朝下摆入盘中。 3.炒锅上火,放化猪油烧热,下入姜米爆香,掺少许鲜汤,调入生抽、香醋、精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾薄芡,滴入香油,撒胡椒粉及葱花,起锅浇淋在盘中煎好的鳝段上即成。
锅贴南瓜叶 原料:嫩南瓜叶250克 细粒白米粉200克 五花肉50克 姜米15克 葱白粒10克 五香粉4克 辣椒粉3克 蚝油5克 精盐、生抽、味精、清汤各适量 色拉油100克 红油蒜泥味碟1个 制法:1.嫩南瓜叶100克入沸水锅中汆一水,捞出漂凉后,搌干水分,剩余的南瓜叶切成细丝;五花肉切成细粒。 2.白米粉用70℃左右的清水调成稠糊状,再加入五花肉粒、南瓜叶丝、姜米、葱白粒、五香粉、辣椒粉、蚝油、生抽和精盐、味精拌匀,然后放置于南瓜叶上抹平,成锅贴南瓜叶生坯。 3.净锅上火,放适量色拉油烧热,把生坯米糊面贴于锅中,上火加盖煎制约1分钟后,揭盖,沿锅边加入少许清汤,加盖接着煎约3分钟,再揭盖沿锅边淋少许色拉油煎1分钟后,即可出锅装盘,随配红油蒜泥味碟上桌。
锅贴茄排 原料:圆粗茄子200克 五花肉茸50克 猪前夹肉茸150克 香菜末50克 野山椒末30克 辣椒粉3克 鸡蛋液2个 精盐、味精、生粉、清汤、色拉油各适量 制法: 1.茄子去皮,斜切成0.5厘米厚的片,放入淡盐水中稍浸泡;五花肉茸、猪前夹肉茸共纳盆中,加入香菜末、野山椒末、精盐、味精、辣椒粉、鸡蛋液(1个)、生粉及适量清水,搅拌上劲成肉馅。 2.把茄片搌干水分,两面沾上少许生粉,再在茄片一面抹上1厘米厚的肉馅,即成茄排生坯。 3.平底煎锅上火,放入适量色拉油烧热,把茄排生坯另一面沾上鸡蛋液,摆入锅中,改小火煎2分钟后,沿锅边淋入少许清汤,加盖再煎3分钟,至汤汁全干后,揭盖,最后淋少许色拉油稍煎,起锅装盘即成。
|