鸡肉细嫩,味道鲜美,为中餐烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一。用其入馔可主可辅,适宜于多种烹调方法,大菜小吃,热菜冷盘,无不皆宜。
我国地域辽阔,各地的民风食俗都有一定差异。湖北团风人春节的第一餐便是喝鸡汤,据说这是象征“清泰平安”;而让家里的主要劳动力吃鸡爪,意为“新的一年能抓钱”;让有希望的聪明后生吃鸡翅,寓意将来展翅高飞;让当家的人吃鸡头,则有“出人头地”之意。湖北沙市等地的食俗是,春节第一餐要吃鸡蛋,叫“后滚蛋”,据说人吃了“实实在在,吉祥如意”。如果家里来了客人,还要给客人煮个可以透过蛋白见蛋黄的“荷包蛋”,意为“银包金”。
笔者以前曾在瑶家普通人家里见识过寓意更为丰富的吃鸡饮食文化。每逢大年初一,瑶家学医的青年总要拜会自己的医生师傅。学习者必带上一只大红公鸡到师傅家,当天宰杀烹制成菜后,师傅还会请左邻右舍陪餐共饮。鸡肉端上桌,师傅先会夹上鸡头给自己的徒弟,说:“凤凰头,人家求你你莫愁。”意思是说,在我这里学到医术后,有人求你千万不要犹豫,一定要给人家看病。然后又夹一只翅膀给他道:“凤凰飞,人家求你你莫推。”意思是有人求你去看病,也不要推托,要尽快赶去给人家治病。接着又夹起一块鸡爪给徒弟,并念叨:“凤凰腿,人家求你你莫悔。”意思是,当人家求你去治病时,你要像这鸡爪一样,不怕山高路滑,稳步赶到病人家里。最后,徒弟会夹着鸡心和鸡肝放到师傅酒碗里,以示心肝遵照。就是这么平常的一只鸡,在瑶家乡土医生的餐桌上,却有着这等深厚的文化内涵。
鸡肉之所以受到人们的宠爱,不仅因为它是美味,而且还是“营养之源”。下面,笔者就来推荐两道具有一定食疗功效的鸡肴。
白果鸡丁
原料:鸡脯肉250克 白果100克 鸡蛋清2个 葱段15克 精盐3克 白糖3克 米双酒1.5克 味精1克 干淀粉5克 湿淀粉5克 鲜汤100克 芝麻油3克 化猪油500克(约耗75克) 制法:1.鸡脯肉洗净,切成丁后纳碗,放入鸡蛋清、精盐和干淀粉拌匀,码味上浆;白果剥去硬壳,下入热油锅中爆至六成熟时捞出,剥去薄衣洗净。 2.净锅上火,放入化猪油烧至六成热,先将鸡丁下锅划散,再放入白果一同滑油,至熟后,倒入漏勺内沥油。 3.锅留底油,投入葱段爆香后,将鸡丁、白果下入锅中,烹入米双酒,调入精盐、味精,炒匀后掺入鲜汤,随即用湿淀粉勾薄芡,推匀后淋入芝麻油,再颠翻几下,起锅装盘,即成。 特点:具有补气养血、平喘止带之功效,可用于老年慢性气管炎、肺心病、肺气肿等患者。
陈皮油烫鸡
原料:仔鸡公1只(约1500克) 陈皮12克 姜块(拍破)10克 葱结15克 花椒2克 精盐、冰糖、芝麻油各适量 色拉油1000克(约耗100克) 白卤水1锅 制法: 1.仔鸡公宰杀后治净,放入加有精盐、姜块、葱结和花椒的沸水锅中,接着再放入6克陈皮,沸后煮约20分钟,将鸡捞出晾凉,然后转放入白卤水锅中,上火卤熟捞出;另6克陈皮洗净,切成细丝。 2.净锅上火,掺入适量白卤汁,调入精盐和冰糖,至冰糖溶化后关火,趁热将汁液抹匀鸡的全身。 3.锅洗净重置火上,倒入色拉油烧至六七成热,先把陈皮丝盛在漏勺内,放入油锅中炸酥,出锅沥油。接着再将卤好的鸡用铁勾挂住鸡头,左手持钩,右手持勺,用热油反复淋烫鸡身,至颜色红亮且表皮酥脆时,再在鸡身上刷一层芝麻油,斩件装盘,撒上炸酥的陈皮丝,即成。 特点:具有补虚和胃、行气化痰之功效,适于病后体弱、消化不良、慢性胃炎、肠胃功能紊乱等患病者食用。
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