民间有俗语:门前一株椿,椿菜常不断。椿菜即香椿芽,是香椿树春天萌发出来的嫩芽。香椿芽可分为青芽和红芽两种。青芽呈青绿色,质优,香味浓;红芽呈红褐色,质粗,香味稍差。 香椿芽入馔的吃法很多,如香椿炒蛋、油炸香椿鱼、凉拌椿芽、椿芽拌白肉等等。这里,笔者只给大家介绍三道另类的椿芽菜。
干煸椿芽
原料:香椿芽150克 鸡蛋2只 干辣椒50克 花椒15克 面粉、生粉共60克 葱颗、蒜片、精盐、白糖、鸡精、香油各适量 精炼油1200克(约耗60克) 制法: 1.香椿芽洗净,每只剖成两半,用少许精盐稍漤;鸡蛋磕入碗中,放入面粉、生粉及适量清水、精炼油,调成蛋糊。 2.净锅上火,注入色拉油烧至六成热,将香椿芽逐一挂上蛋糊,放入油锅中炸至酥脆,倒出沥油。 3.锅留少许底油,投入干辣椒节、花椒、蒜片、葱颗煸香,倒入炸好的香椿芽,调入精盐、白糖、鸡精、香油炒匀,起锅装盘即成。
纸包椿芽
原料:香椿芽150克 精瘦肉100克 糯米纸20张 鸡蛋液2个 面包糠180克 老干妈豆豉、姜米、蒜米、精盐、料酒、生抽、白糖、鸡精各适量 精炼油1500克(约耗80克) 制法: 1.香椿芽洗净,入沸水锅中飞一水后,捞出切碎;精瘦肉切成小粒。 2.净锅上火,放少许精炼油烧热,先下入姜米、蒜米炒香,再放入肉粒炒散,调入老干妈豆豉、精盐、料酒、生抽、白糖、鸡精等炒匀,起锅晾凉,然后加入香椿末拌匀成馅。 3.取一张糯米纸平铺在案板上,放上适量香椿肉粒馅,包成条状,沾上鸡蛋液,裹匀面包糠,逐一制完,即成纸包香椿生坯。 4.净锅上火,注入精炼油烧至五成热,下入纸包香椿生坯炸至色金黄酥脆时捞出,装盘即成。
椿芽蒸蛋
原料:香椿芽50克 鸡蛋4克 虾仁25克 松花蛋1个 马蹄50克 枸杞10克 精盐、料酒、香油各适量 制法: 1.香椿芽洗净,入沸水锅中飞一水,捞出切成细末;虾仁去沙线,再一切两半;松花蛋去壳,切成小块;马蹄去皮,切成丝;枸杞用温水泡透。 2.鸡蛋磕入汤碗中搅散,加入椿芽末、虾仁、枸杞、松花蛋块、马蹄丝和凉开水,调入精盐、料酒搅匀,用保鲜膜封碗,入笼蒸熟取出,淋少许香油即成。
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