薹干菜在我国是何时开始种植的？又是何时开始食用的？就我手上的资料看，不得而知，而且从权威的《食物成份表》上也找不到它的踪迹。不过我们从明代刘基的诗中却可以读出一些它的韵味来。
“不将珍错竞甘鲜，春韭冬薹味自。菜号乐园东街字，古彭掌故有食单。”
这首诗，是刘基三次到徐州，在永乐园品尝该店名肴“开洋炒薹菜夹”后写下的诗章。
另从《大彭烹事录》中看到，此菜当初由一位名叫“时成”的菜农所创。在一个隆冬季节，时成有位做厨师的好友来访，他便到雪地里采来薹菜烹制待客。薹菜的清香鲜嫩，使这位厨师不断称赞，在回去改进了一番后，加进了虾米、冬笋同炒，遂成这道地方名菜。
薹干，即薹菜茎部晒成的干菜。它是一年生草本植物。薹菜的种植区域虽不广泛，但它在国内的知名度却相当高，如今它还出口外销，有着较高的经济价值。
据我所知，薹干菜在大小餐馆的用途比较单调，最为常见的当推“开洋拌薹菜”。有鉴于此，我就在这里介绍几款用薹干菜制作的新菜肴，供有兴趣的同行朋友一试：
薹干里脊丝
原料：水发薹干菜200克 猪里脊肉150克 鸡蛋1只 大红椒1个 生姜10克 精盐、味精、生粉各适量 色拉油500克（约耗50克）
制法：
1．薹干菜泡开后，撕去老筋和梢部（如果家里食用，可不去梢部），切成3.5厘米长的段。
2．里脊肉切成细丝，放碗中，加入鸡蛋清（蛋黄另作它用）、精盐、味精、生粉上浆；大红椒去蒂除籽，洗净，改刀成小菱形块；生姜去皮洗净，切成姜丝。
3．炒锅上火，放470克色拉油烧至四成热时，放入浆好的里脊丝，用筷子划散至变色时捞起，倒去锅中余油。锅仍置火上，另放30克洁净色拉油烧至五成热，先放入姜丝炒至出香时，再放入薹干菜段略炒，倒入里脊丝，调入少许味精，炒匀后即可装盘，最后将红椒块用沸水烫熟，撒在菜肴表面上即成。
注意：
1．市场上常见的薹干菜，均为干制品。买回家后可根据具体情况，用沸水或冷水浸泡。
2．因薹干菜吃到嘴里，略有苦涩味，故在泡发薹干菜时，可略加一点白糖进去。
薹干菜软熘鱼片
原料：黑鱼1条（约500克） 水发薹干菜100克 木耳15克 鸡蛋2只 精盐、味精、生粉、白醋各适量 色拉油800克（约耗50克）
制法：
1．黑鱼宰杀后治净，片下两片鱼肉，剔去胸刺，再批成薄片纳碗，加蛋清1只、精盐、味精、生粉拌匀上浆；薹干菜撕去老皮，用刀改成约5厘米长的片；木耳泡开后，洗净；鸡蛋1只加蛋黄1只打入碗里搅散，上笼蒸成蛋糕，取出，待冷却后切大菱形片。
2．炒锅上火炙锅后，放入色拉油烧至四成热时，将鱼片抖散下锅滑油，至变色即倒出沥油。
3．锅留底油，先放入薹干菜、木耳、蛋糕片略炒后，再放入鱼片，调入适量味精，颠翻炒匀，起锅盛在放有一点白醋的盘中即成。
注意：
1．制作此菜时，不可加入葱、生姜，以免败味。
2．熘制鱼片时，动作要轻，以免使鱼片碎烂。
凉拌薹干菜
原料：水发薹干菜350克 熟火腿15克 麻油15克 精盐、味精、白糖、白醋各适量
制法：
1．将薹干菜撕去老皮，切成1厘米长的段；熟火腿切成小菱形片。
2．取1个大碗，放入切好的薹干菜，用开水烫一下，沥干水分，用精盐、味精、白砂糖、白醋、麻油拌匀，放入盘中，撒上火腿片即成。
注意：制作此菜前，涨发薹干菜可用清水先浸泡，再烫制，但时间不宜过长，以保持薹干菜的鲜绿、脆嫩。
薹干烧鸡块
原料：三黄鸡1只 薹干菜300克 葱节30克 生姜20克 绍酒25克 酱油100克 白糖、味精适量 小茴香少许 色拉油100克
制法：
1．三黄鸡宰杀后治净，剁成3厘米见方的块；薹干菜泡开后，撕去老皮，顺长打成结，然后以2个小结为一组切成段；生姜洗净拍碎。
2．净锅上火炙锅后，放色拉油烧至五成热，放入鸡块、葱节、碎姜，炒至鸡肉断红，再放入酱油、小茴香炒香，调入绍酒、白糖，掺入适量清水，用大火烧沸后，转小火上焖透至汤汁略干时，放入薹干菜结，调入味精，再转大火收汁，即可出锅装盘。
注意：
1．此菜宜选用三黄鸡，如没有三黄鸡，也可用肉鸡后腿肉代替，但它没有三黄鸡嫩。
2．薹干菜不能早放，放早了就会烧烂了，失去薹干菜特有的脆爽口感。
麻辣薹干菜
原料：薹干菜350克 尖角椒2个 花椒10粒 精盐、味精、白糖各适量 麻油30克
制法：
1．薹干菜泡发后，撕去老筋，用刀切成3厘米长的段，放大碗中，再用开水烫一下，沥干水分，然后用适量精盐、味精、白糖拌匀，放入盘中。
2．炒锅上火，炙锅后，放入麻油烧至五成热，放入花椒、尖角椒炒香后，捞出花椒、尖角椒，将油浇淋在盘中薹干菜上，即成。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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