春暖花开时节,您若去大连,定能品尝到一种叫“笔管”的美味海鲜。为何称“笔管”,因为其呈圆锥形,状似笔管,故名。山东人称“墨鱼仔”、“笔管蛸”。它的学名为“日本枪乌贼”,与鱿鱼(中国枪乌贼)同属头足纲、枪形目、闭眼亚目、枪鸟贼科、枪乌贼属。外形与鱿鱼极相似,但要比鱿鱼小得多。体左右对称,分为头、足、胴部三部分。头部两侧眼较大,眼眶外具假角膜,仅以很小的泪孔与外界相通。
笔管为浅海性生活软体动物,春季从黄海中部的深水越冬区集群向浅海区进行生殖洄游,主要产卵场在山东半岛东南和辽东半岛南部沿岸。成熟雌体的产卵量为2000至3000个,产卵后集体相继死去。性凶猛,以小虾、小鱼为食饵。体型虽小,但数量很大,当地渔民用轮机拖网捕捞越冬笔管,收获量很大,大连地区盛产此鱼。笔管体小胴部肌肉薄,不能像鱿鱼、乌贼那样,外套肌发达、胴厚,剞上十字花刀或麦穗花刀,可烹制成鱿鱼卷、墨鱼花等多种花色佳肴,但笔管肉嫩味美,尤其在春季,成熟的生殖腺充斥整个胴部,可喟“子满膏丰”,香糯可口,味道好极了!且价格便宜,一公斤就能让三口之家大快朵颐。
烹制笔管,宜拌、宜炝、宜炒,这里推荐一般家庭制作的几款笔管肴馔。
一、姜汁笔管 原料:笔管500克。 调料:姜汁、香醋、酱油、精盐、芫荽末、香油各适量。 制法:(1)将笔管搓去腕上吸盘中的泥沙,挖出角质腭、除墨囊,洗净后入沸水锅烫至发挺,捞出控净水,整齐地摆放于盘中。(2)将姜汁、香醋、酱油、鸡精、芫荽末对成调味汁,装入碟中,与笔管一起上桌,蘸食。 特点:成品清鲜脆嫩,为佐酒佳品。
二、炝笔管 原料:笔管400克,水发木耳40克,时令青菜60克。 调料:精盐、鸡精、香醋、料酒、葱、姜、花椒油、清汤各适量。 制法:(1)笔管处理同“姜汁笔管”。(2)将木耳撕碎、青菜切段,入沸水锅中略焯,捞出沥净水,铺于盘底上,上面码上笔管。(3)净锅坐火上,加清汤、精盐、香醋、鸡精烧沸,调好口味,顺盘边浇入盘中。(4)姜、葱切丝,撒在笔管上;花椒油入锅烧沸迅速浇于姜、葱丝上,扣上碗,稍待片刻,揭去碗即可上桌。 特点:成菜鲜嫩爽口。
三、韭黄炒笔管 原料:笔管400克,韭黄100克。 调料:精盐、鸡精、料酒、姜、花椒油、色拉油。 制法:(1)笔管处理同“姜汁笔管”。(2)净锅坐火上,注入色拉油烧热,投入姜末炝锅,待出香味后放入韭黄、笔管略炒,加精盐、料酒、鸡精、酱油、颠炒几下,淋入花椒油,出锅装盘即成。
特点:成菜脆嫩鲜香。
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