石花江鱼卷
原料: 干石花50克 江鲶1尾 上汤、胡椒粉、味精、精盐、化猪油、姜葱水、鸡蛋清、湿生粉、瓢儿白等各适量 鸡蛋皮1大张
制法: 1.干石花先用温水泡开,然后淘洗干净并挤干水分备用;江鲶宰杀后,取下净肉(其它部分作它用)500克,再用刀背捶成泥茸;瓢儿白择洗干净,留嫩心,分别在每株的根部剞十字花刀,然后插入胡萝卜细段成红嘴绿鹦哥状。 2.鱼茸依次加入姜葱水、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、化猪油等,随后搅打上劲制成鱼糁。 3.蛋皮置干净砧板上,用西餐刀平抹上一层鱼糁,再将石花摊开放在鱼糁上面卷裹成如意形,上笼屉蒸8分钟至刚熟即可取出。 4.瓢儿白入调好味的沸水锅中焯熟,捞出控干水分置盘中垫底,将蒸制成熟的石花鱼卷改刀成小段,再放入盘中码好成形。 5.净锅掺上汤,用胡椒水、精盐、味精等调好味,随后用湿生粉勾二流芡并淋入明油,起锅浇在已成形的菜肴上。
特点: 色泽明快,咸鲜适口。
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