说起酥肉,大家并不陌生,在家庭与餐厅中均能见到。我们在餐厅做的酥肉,通常叫小酥肉,这种酥肉的特点之一就是肉多糊少。我这里要说的大酥肉与小酥肉正好相反,那就是肉少糊多。大酥肉只有在农村自家操办的宴席上才能见到,这是因为乡厨们办席大多讲求好吃不贵。下面介绍的便是笔者家乡河南的大酥肉制法及大酥肉菜肴。
一.大酥肉的制作方法
原料:面粉2000克 猪瘦肉200克 姜末、葱花、精盐、料酒、五香粉、生抽、鸡精、味精、鲜汤各适量 色拉油2000克(约耗100克) 制法: 1.盆内掺入鲜汤,加入姜末、葱花、精盐、生抽、五香粉和鸡精、味精调好味,再加入面粉调成稠糊。 2.猪瘦肉切成长条,纳碗,加入精盐、料酒、味精码味后,放入面糊中拌匀。 3.净锅上火,注入色拉油烧至五成热,用双手抓起拌有肉条的面糊,团成拳头大小的块,放入油锅中炸至定形上色后,捞出,入笼蒸约2小时,即成。
二.用大酥肉制作菜肴
大酥肉加工好后,可以制成多种美味佳肴,这里就给大家介绍两例。
凉拌大酥肉
原料: 大酥肉300克 香菜节、葱花、精盐、陈醋、味精、红油、花椒油、香油各适量
制法: 大酥肉切片,摆在盘中,浇淋上用葱花、精盐、陈醋、味精、红油、香油和花椒油调好的味汁,最后撒上香菜节,即成。
扣碗大酥肉
原料:大酥肉500克 八角2克 花椒1克 干辣椒节5克 葱花、精盐、生抽、鸡精、鲜汤、湿淀粉、香油各适量
制法: 1.大酥肉切成菱形块,摆入扣碗中,放上八角、花椒、辣椒节,淋入用鲜汤、精盐、生抽、鸡精、香油对成的汁水,再入笼蒸约40分钟。 2.将大酥肉,取出翻扣在盘中,滗出原汁入锅,烧沸后用湿淀粉勾芡,最后浇淋在大酥肉上,撒上葱花即成。
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