龙筋黄瓜干是黄瓜经脱水后干制而成,因此它以色鲜、味香、质脆“三绝”而扬名。龙筋黄瓜干适宜于腌、泡、拌、烧、炒、炖、熘等烹调技法,无论是单独成菜还是做配料,都能起到较好的效果。
龙筋黄瓜干在烹制前,先要用凉水浸12个小时,等它回软后才能使用。烹调时,挤去黄瓜干的水分,改刀切成所需形状,即可下锅烹调。
黄瓜干炒鸡条
原料:净仔公鸡1只(约750克) 水发龙筋黄瓜干150克 青红椒30克 桂林辣酱8克 葱段15克 红油、花椒油各20克 精盐3克 鲜味汁5克 鸡精4克 五香粉1克 高汤150克 香油5克 色拉油少许 制法: 1.净仔公鸡放入沸水锅中,汆约3分钟后捞出,用清水冲净,再投入卤水锅中,用小火卤至刚熟时,取出刷上麻油,晾凉后切成6厘米长、1厘米宽的小条;水发黄瓜干挤干水分,改刀成3厘米长的条;青红椒改刀成条。 2.炒锅上火,注色拉油烧至六成热,投入葱段和黄瓜干,用大火翻炒出香味后,出锅盛入干锅中垫底;另起锅注入花椒油、红油烧热,下入桂林辣酱用大火炒香,再放入鸡肉条,改中火炒2分钟,添入高汤,加入鲜味汁、鸡精、五香粉、精盐,投入青红椒条,快速翻炒均匀并淋香油,起锅翻入干锅后,随酒精炉上桌。
龙筋双干煲
原料:水发龙筋黄瓜干250克 豆干150克 猪五花肉150克 火腿50克 青红椒丝30克 生抽5克 老抽3克 精盐3克 鲜味汁10克 高汤450克 鸡精3克 色拉油25克 制法: 1.水发黄瓜干挤干水分,切成3厘米长的段;豆干改刀成3厘米长、0.5厘米宽的条;猪五花肉切成0.5厘米粗的小条;火腿亦切成小条。 2.炒锅上火,注色拉油烧至四成热,下入五花肉用大火煸至出油出香时,下入黄瓜干和豆干一起用中火翻炒约1分钟,掺入高汤,调入生抽、老抽、鲜味汁,放入火腿丝,用小火烧5分钟,再调入鸡精,放入青红椒丝,用大火翻炒均匀,起锅装入煲中,即成。
龙筋脆脆香
原料:水发龙筋黄瓜干200克 猪肚头150克 鲜鱿鱼150克 青红椒50克 蒜苗30克 泡黄椒20克 野山椒10克 精盐3克 鸡精3克 鲜味汁20克 广东米酒50克 葱、姜各10克 香油5克 白醋5克 胡椒粉2克 红油20克 色拉油适量 制法: 1.水发黄瓜干挤干水分,改刀成3厘米长的段;猪肚头洗干净,打上一字花刀,再改切成3厘米长、1厘米宽的小条,用葱、姜、广东米酒腌渍10分钟;鲜鱿鱼撕去外皮,改刀成3厘米长、1厘米宽的条,用10克鲜味汁腌渍10分钟;泡黄椒切粒;蒜苗切成寸段;青红椒切条。 2.锅上火,注入色拉油烧至八成热,下入腌好的肚条、鲜鱿鱼滑油后,出锅沥油。锅留底油,放入切好的黄瓜干大火翻炒30秒钟,再下入青红椒、蒜苗、泡黄椒和野山椒略炒,随后下入肚条、鱿鱼,调入广东米酒、鲜味汁、精盐、鸡精、胡椒粉,淋入白醋,大火翻炒均匀后,用湿生粉勾芡,淋入红油即可出锅装盘。
龙筋酱板鸭
原料:南京酱板鸭1只(约1000克) 水发龙筋黄瓜干200克 青红椒20克 香菜10克 姜片、蒜片各20克 圆葱100克 火锅油50克 红油20克 广东米酒15克 精盐2克 鸡精3克 胡椒粉1克 芝麻5克 色拉油少许
制法: 1.水发黄瓜干挤干水分,改刀成3厘米长的段;板鸭上笼用旺火蒸10分钟,取出去骨后,把鸭肉撕成1厘米宽的条状;青红椒、圆葱切成长条。 2.炒锅上火,加入火锅油15克,烧至七成热时投入姜片、蒜片、圆葱爆香,然后盛入干锅垫底。将撕好的板鸭放入烧至七成热的色拉油锅中,用小火炸30秒钟后,捞出沥油。 3.炒锅另上火,注入红油和剩余的火锅油,投入黄瓜干爆香,调入广东米酒、精盐、鸡精、胡椒粉、芝麻,再放入鸭肉煸炒几下,撒入青红椒,翻匀,出锅置干锅中的圆葱上,淋上香油,撒上香菜,带酒精炉上桌即成。
龙筋瓜香虾
原料:活基围虾300克 水发龙筋黄瓜干150克 干辣椒150克 干花椒50克 香葱段50克 蒜水150克 姜丝10克 精盐5克 料酒15克 鸡精5克 色拉油500克 鲜汤300克 色拉油少许 制法: 1.基围虾除去头、壳及沙线,对剖成片,纳盆,加精盐、鸡精、料酒拌匀,腌渍15分钟;水发黄瓜干挤干水分,改刀成3厘米长的段。 2.炒锅上火,掺入鲜汤烧沸,下入黄瓜干,调入精盐,略煮后捞出放入盆中垫底,再将虾肉放在黄瓜干上,撒上姜丝和蒜片。 3.另起锅入色拉油烧至六成热,下干辣椒炸呈棕红色,再下干花椒炝出香味,然后连油一起倒入汤盆,最后撒上香葱段即可。
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