珍菌烩翅根
原料: 发好的翅根500克 红牛肝菌、姬菇、鸡腿菇各40克 上汤200克 姜汁、料酒、姜片、葱段、精盐、胡椒粉、美极鲜酱油、鱼露、鸡汁、味精、湿生粉、色拉油各适量
制法: 1.翅根改刀成小块,放入加有姜汁、料酒的沸水锅中焯一水后,用清水反复浸泡除去腥味,然后纳碗,加入上汤100克,上笼蒸至翅根软糯时取出;红牛肝菌、姬菇、鸡腿菇改刀成片,入沸水锅中焯一水捞出。 2.净锅上火,放入色拉油烧热,先下入葱段、姜片爆香,接着掺入剩余的上汤,下入翅根及野生菌,调入精盐、胡椒粉、美极鲜酱油、鱼露、鸡汁、味精,烧制约5分钟,用湿生粉勾薄芡,起锅装盘即成。
特点: 味道鲜香,口感软滑。
翅根入肴需注意以下几点: 一.在把涨发好的整块鱼翅用剪刀剪下翅根后,应持小刀刮去粘附着在翅根上面的鱼肉; 二.翅根在烹制前,还需放入加有姜汁、料酒的沸水锅中焯制,再用清水反复浸泡去腥味; 三.由于翅根胶质丰富,因此在烧制时应用小火慢烧; 四.翅根菜肴上桌后,应注意保温且趁热食用,因为凉后会吃出腥味。
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