川椒肥头
原料: 江鲶鱼头1只(约1500克) 火腿蹄排骨汤2000克 时令菜心200克 野山椒1听 鲜小米辣20克 青红椒粒100克 油酥永川豆豉茸30克 豆瓣油50克 姜片、葱节、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉各适量
制法: 1.鱼头从下颌处劈开,抠鳃,剁去牙床,用姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉码味。 2.将码好味的鱼头放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中焯一水,去除黏液后,再放入盛有火腿蹄排骨汤的容器中,倒入野山椒(连汁)和鲜小米辣,加入精盐、鸡精、姜片、葱节入笼蒸10分钟取出,盛入垫有菜心的圆盘中。 3.净锅置火上,下青红椒粒和豆豉茸炒,掺少许高汤,放入豆瓣油、红油、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒等调好味,勾芡起锅浇在鱼头上,即成。
特点: 色泽红亮,鱼头软糯,咸鲜酸辣。
注意: 江鲶入锅烹制前一定要先渍味焯水。
江鲶,俗称江鱼、大口。这种鱼无鳞,全身有滑腻的黏液,头扁而阔,上下颌有锋利的牙齿,性情凶猛,水底栖息,杂食性鱼类。在全国江河湖泊广有分布,其形体魁梧,一般重几公斤到几十公斤不等。鲶鱼肉多刺少,洁白、细嫩,鲜美腴肥,因其野生种群的数量稀少,故被视为淡水鱼中不可多得的珍品。 江鲶因其生长的环境不同,在体形、色泽、肉质等方面就存在某些差异。与湖北夷陵江鲶、湖南洞庭湖大口等相比,金沙江两岸峭壁叠岩纵列,滩沱相连飞浪似锦,生长在这里的江鲶有几个特点:一是鱼头更扁阔,头部占整个身体的比例更大(一般能达到三分之一以上),外表看上去更加凶猛霸气。二是背部体色呈黄褐色(其它地区江鲶背部色泽大多呈黑色或暗褐色)。三是肉质更加紧密、细嫩、洁白,并且没有荷塘鱼虾那股土腥味。
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