清蒸白玉丸子
原料(按30份计): 肥膘肉2000克 净银鳕鱼肉1500克 净泰国虾仁750克 鸡胸肉1500克 净白萝卜7000克 精盐150克 鸡精100克 味精100克 胡椒粉30克 生粉200克 面粉400克 姜茸40克 鸡蛋清1700克 浓缩鸡汁50克 红椒丝、姜丝、香葱丝、海鲜豉油、色拉油各适量
制法: 1.肥膘肉放入绞肉机中绞6遍取出,净银鳕鱼肉、净泰国虾仁、净鸡胸肉放入绞肉机中绞4遍取出,将它们共纳搅拌器内,加入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、生粉、面粉、姜茸和鸡蛋清,搅拌约40分钟至原料上劲,倒入保鲜盒内,放入冰箱冷冻12小时;净白萝卜切成0.4厘米大小的粒。 2.把冷冻后的肉茸取出,加入白萝卜粒、浓缩鸡汁和匀,挤成乒乓球大小的肉丸子,放入热水锅中汆熟,然后捞出放入凉水中冲凉成白玉丸子,沥水后另装入保鲜盒中备用。 3.待出菜时,用鲍鱼盘装入14~16只白玉丸子,放入蒸柜蒸约6分钟取出,撒上红椒丝、姜丝、香葱丝,烧淋上热油烫香,然后滗出盘中油汁,淋入适量海鲜豉油,即可上桌。
特点: 颜色洁白,鲜嫩爽口。 制作关键: 一定要注意各种原料的用量比例;肉类原料应用绞肉机多绞几遍,否则不够嫩滑;搅拌好的肉糁,一定要冷冻,否则在汆制丸子时容易散。 |