原料: 老母鸡1500克 老鸭1500克 火腿骨500克 火腿蹄子1只 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1000克 老姜150克 料酒150克 胡椒10克 清水15千克
制作:
1)鸡、鸭宰杀后去毛、内脏,火腿骨、火腿蹄子、猪排骨刮洗干净,猪肉鸡肉分别制成肉茸、老姜拍破。
2)锅置于旺火上,掺入清水12千克,放入火腿骨、火腿蹄子、鸡、鸭、姜块,待烧沸后,拣去浮沬,加料酒。改用中火炖1小时后把炖料捞出漂在热水中,然后用肉茸250克加清水调散,倒入锅中,用旺火烧沸,待瘦肉未和浮沬浮起,用漏勺打净,再把炖料放入汤锅中,烧沸后加入料酒,改用小火炖30分钟,把鸡、鸭捞出,另作它用。把火腿骨、火腿蹄子、排骨捞出漂入热水中。把猪肉茸(750克)加清水调散,倒入汤锅中,用旺火烧沸,等肉茸浮起时,用漏勺捞出挤成几个肉饼,再把火腿骨、火腿蹄、排骨放入汤锅中,把肉饼放在骨上,用小火熬煨150分钟后,捞起去骨渣肉饼。把鸡茸用加清水调散,倒入汤锅中,用旺火烧沸,等泡沬和肉茸浮起时,用漏勺打去泡沬和肉茸,加入胡椒,清汤汤卤即制成,上桌时转入专用锅加入其它辅料,如:味精、食盐、葱节、番茄片,等即可。
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