原料: 鸡肉1000克 猪肉1000克 筒子骨1000克 猪排骨1000克 老姜150克 料酒100克 胡椒15克 鸡精15克 味精15克 清水10千克
制作:
1)把鸡肉、猪肉、猪骨洗干净,入沸水氽一下,老姜拍破。
2)锅置于旺火上,掺入清水,放入炖料、老姜烧沸后,拣去浮沬,加料酒。改用小火熬制,当汤汁发白鲜香味溢出时,把鸡肉、猪肉捞出另作它用,拣去猪骨、姜块,加入胡椒、味精、鸡精即为汤卤。上桌时加入其它辅料即可。
清汤汤卤,除了用于咸鲜味的火锅外,也可用作红汤火锅的原汤。因此制作这种汤卤比较讲究,要求鲜香醇正,味精、鸡精只能作辅助提味作用,不能放得太多,多则伤味。
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