原料: 整猪脸肉1个 配料: 黄瓜、萝卜、葱、豆莛、韭菜、糖蒜、甜面酱、韭花酱、葱油适量,春饼每人2张 调料: 葱100g、姜50g、蒜50g(用纱布包起),糖色250g、嘉善黄酒150g、海天老抽50g、味精10g、鸡精10g、精盐50g、汤水3kg 香辛料包: 八角30g、肉桂15g、桂皮20g、白芷15g、丁香10g、花椒10g
制作: 1.将猪头从中间一劈为二,将猪口条、猪脑取出,洗净鼻腔内粘液 2.锅内添清水适量(淹没猪头即可)烧开,将猪头放入煮10分钟至无血色,捞出用凉水冲凉,用烙板烙净毛,表面用刀刮一遍待用 3.锅内加汤水、香辛料包、调料(除盐、味精和老抽外)、猪脸大火烧至将开,立即转小火,撇去浮沫,煮至1小时时取出料包,待出肉香约2-3小时时(用筷子稍用力能够插透猪脸肉),将料包放回煮10分钟后再次取出,另将老抽、盐、味精倒入,再煮半小时至40分钟左右至酥烂,停火再焖制半小时即可 4.上桌时可加原汤烧开、勾芡、淋葱油 5.黄瓜、胡萝卜、葱切条;豆莛放韭菜清炒,分别放入小盘中 6.把糖蒜、面酱、韭花酱分别放入小碗中 7.所有配料跟扒猪脸一齐上桌
关键工艺: 1.不选有淤血的原料,猪头初加工要处理干净,去净毛,尤其要注意耳朵和眼睛处 2.药材装纱布包前要洗过 3.煮制时要注意火候,大火烧开,细火慢煮,汤一定是似开非开,不能滚沸,否则会造成皮肉开花或离骨 4.卤水可反复使用,要注意保质和及时补充新卤 成品要求:色泽棕红油亮,自然芡,口味咸鲜香,质感酥烂而外形完整
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