(二)烹制猪、鸡、牛肉丸的要诀
猪肉丸制法
用料：猪瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，鱼肉胶1 kg，幼盐90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。
制法：①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至起胶，然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀，再挞拌至起胶。
②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸，放在扫油的蒸笼里，用中火蒸熟，或放入清水锅里煮至浮起即好。
鸡肉丸制法
用料：鲜鸡脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，鱼肉胶500 g，幼盐25 g，鸡精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。
制法：将鸡肉、腩肉剁烂成胶，加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶，续入幼盐、鸡精、味粉，再搅匀，挞拌至起胶，然后挤成丸子，蒸或煮熟即成。
制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明：
1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆，少量制造制法程序：剁烂—搅匀—挞拌至起胶。
2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时，加入半肥瘦腩肉；肉丸有适量猪油，会使形体光滑细嫩，口感爽滑。
3.加入鱼肉胶，这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老，鱼肉纤维细小质嫩；两种相结合，会使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鲜美。
4.先加清水、生粉搅拌至起胶，后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌，其黏稠度会大大增加；如先加盐搅拌上劲了，再加清水、生粉挞拌，难以凝聚。
台湾贡丸
“台湾贡丸”乃台湾新竹特色猪肉丸。
据传，贡丸的创制者为车阮阮，贡丸原称肉圆，为何易名?
清朝嘉庆皇帝游台湾时，曾在新竹品尝过，连赞好吃，君王回京城后，还想吃，于是此肉圆就成为台湾贡品，从此称为贡丸。
制作贡丸的秘诀
台湾贡丸，是先将新鲜猪肉剁碎，捶打至烂以加强凝固性，再加以酱油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美，爽脆适口，风味独特。
用料：猪瘦肉5 kg，猪肥肉1 kg，香菇碎300 g，浅色酱油500 g，幼盐150 g，白糖100 g，味精50 g，鸡粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小苏打粉15 g，清水1 kg。
制法：①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状，放在大盆内，加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。
②再用清水将干薯粉调匀，倒入盆内再搅匀，加入湿菇碎，挞至起胶，用瓷盆或胶盆盛着，加盖或用保鲜纸封严密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小时。
③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g)，放在扫了油的蒸笼里，整齐排列，用旺火加热，蒸约10分钟至熟便成。
肉丸
用料：瘦肉5 kg，鱼胶1 kg，幼盐40 g，味精25 g，鸡粉25 g，鸡蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，干生粉500 g。
制法：①先将瘦肉剁成粒形状，放在盆内，放入幼盐、白糖、味精、鸡粉搅挞至起胶，续入鱼胶混合搅拌成一体。
②再加入鸡蛋液、清水、干生粉搅匀，再挞至起胶，然后挤成丸子(每个约15 g)，放在扫了油的蒸笼里蒸熟即成。
牛肉丸制法
牛肉丸乃东江传统小吃，后来入菜。由于它制作方法独特，操作细致，够脆，够爽，而有弹性，现已传遍广东、香港、台湾、澳门，甚受欢迎。
用料：鲜黄牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼盐75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1 kg，食用碱水50 g，花生油100 g。
制法：①将牛肉的筋络全部剔尽，切成粗条，洗去血水沥干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，边捶边翻拌，至略起胶；清水开番薯粉待用。
②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会，然后放入大盆内，加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀，再分数次放进水薯粉和花生油，挞拌至起胶，如膏状为止。
③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子，用汤匙舀出，放在热水锅内，以慢火浸煮，不时用铁铲推动，待丸子全部浮在水面即成。
爽口牛肉丸
用料：去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼盐125 g，白糖50 g，食粉40 g，陈皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。
制法：①将牛肉切粗条，洗去血水沥干，入绞肉机绞两次，加入盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀，然后挞拌至起胶。
②再把清水、生粉、食粉、油调匀，逐入牛肉胶中再挞拌起胶，装入盆内，用保鲜纸封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。
冷藏，让冷空气吸去牛肉内部水分，使其变得爽弹。
③用左手把牛肉浆从拇指和食指弯曲中间挤出丸子来，右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。 |
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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