全新的卤水制作要点
当制作一盘全新的卤水时，无论肉味或色泽都很难让人满意。若汤内药材放多了，其味会很俗；而有时材料适当，味却会寡。要做到恰到好处，必须谨慎操作每一步。依作者的经验，在制作一盘标准的卤水时，要注意以下几点：首次调卤水时，汤骨、药材不要用鱼篓或布袋分开装，待熬至汤骨、药材已出味时再作适当处理（因分开盛载，药材料较难出味）。
熬卤水料时，煮沸后要转文火，最好熬个多小时后熄火。待冷却后，再将全部材料取出，汤骨、生葱、芫荽要弃去。因汤骨会碰损其他肉类，而生葱、芫荽时间久了会使卤水变坏。将全部药材用鱼篓盛载后，放入卤水内，再将卤水煮沸。沸前要将浮面油小心撇去，再用干净毛巾抹去周边的油污。注入玫瑰露酒或绍酒后，将药材胆取出，然后将肉类放入，按各款内类的不同要求，用不同的时间、火候来配合。当各款肉类卤好后，取出，再使卤水再煮沸（每次操作时，会有生水或手汗污染，如卤水不再煮沸，会很快变酸）。沸前亦要将浮面油小撇去，并用干净毛巾抹去周边的油污，再次把药村材胆放回，再煮沸后熄火待冷却。每次卤肉类时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的药材全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的药材料（俗称“换卤水胆”）。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。
卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和咸虾时，要将卤水另外盛出，卤好后卤汁可当灼汁用。注意：由于以上肉料抢味，所以不宜放入卤水盘中。而用以上肉料卤过的卤汁，味道已很淡，适宜于翻热卤味用。食用时，可将肉类放入热的灼汁翻热。另外，如卤过猪大肠或咸虾的卤汁有腥、尿味则不要。卤牛杂时，将各款整件牛杂烘熟而未透身，冷却后分割切件块后，放入卤水盆内。须密切注意次序及时间，因时间过长便太咸；而时间短，味又太淡。熬卤水、煮卤水及浸卤味时，切勿将盖盖上。因盖上盖时，药材味会较浓，卤水色泽也较暗，锅内周边亦产生较多油污，还会造成滚时浮面油混入卤水内，或者因不易察觉到卤水已滚，以至溢出而浇熄炉火。卤水盆每次用后再煮沸待冷却时，不要立即盖盖，因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中，会导致卤水很快变坏。卤水盆存放的地方，切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时，才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放最为理想。 |
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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