制作/成都姜承镇
原料: A:老鸡2斤,猪脊椎骨、五花肉各3斤,棒子骨5斤,猪皮1斤,金华火腿5斤,老鸭1斤。B:香叶50克,八角70克,桂皮35克,陈皮50克,草果10个,沙姜30克,小茴香、香菜籽各20克,丁香5克,白胡椒20克,鲜南姜50克,罗汉果2个,蛤蚧2只。C:盐50克,味精、鸡粉各100克,生抽、美极鲜酱油各550克,鱼露750克,绍兴花雕酒600克,玫瑰露酒500克,焦糖色素、红曲米各30克,冰糖100克。D:葱、姜、蒜苗各100克,蒜、洋葱、干红葱头、香菜各50克。E:色拉油800克。 制作: 1、A料洗净,放入沸水中大火汆15分钟,取出控水放入大汤桶中加入60公斤清水,上火烧煮,烧沸后撇去浮沫,转用小火煮8小时后过滤去渣,留汤汁重新放入汤桶中。 2、B料洗净,放入纱布中包成香料包,放入汤桶中小火熬煮30分钟,再加入盐、味精、鸡粉、生抽、美极鲜酱油、鱼露、冰糖、焦糖色素、用纱布包好红曲米进行调色。 3、把D料放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸20分钟至干香后,将油滤过到油桶内,炸过的D用纱布袋包好。 4、将调好味、色的卤水内加入玫瑰露酒、花雕酒,小火烧开再加入炸D料的油小火熬30分钟即可。 特点:色泽棕红发亮,口味香浓。 应用:适合卤制牛肉、猪内脏等。
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