制作/河北王俊新
原料: A:清水40斤,老母鸡1500克,猪大梁骨2500克,良姜40克,草果、香叶、陈皮、八角、草豆蔻各30克,小茴香、丁香各20克,桂皮50克,白芷25克,砂仁25克。B:生抽、蚝油、加饭酒各500克,玫瑰露酒300克,鱼露250克,冰糖1500克,碘盐1000克,味精25克,米酒250克。C:生姜片、葱段、香菜各100克。D:白砂糖500克,色拉油200克,料酒30克。 制作: 1、良姜、草果、八角、草豆蔻、小茴香、丁香、香叶、陈皮、桂皮、白芷、砂仁洗净,用纱布包起。2、C料放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟,下白砂糖小火炒3分钟呈枣红色,烹入料酒,加入清水、老母鸡、猪大梁骨、香料包大火烧开,改用小火熬2-3小时,捞出调料包、老母鸡、大梁骨,炒好的C料放入布袋中,同B料一起放入汤中小火熬40分钟即成。 应用: 适合卤制猪耳、猪肚、猪肘、牛肉、猪蹄、豆腐、鸡蛋、猪大肠等。
王厨白卤水 味型:咸鲜。 原料: A:花椒、八角各30克,良姜25克,桂皮25克,肉豆蔻40克,草果30克,草豆蔻30克,白芷30克,丁香20克,母丁香20克,陈皮30克,砂仁20克,山奈15克,小茴香15克,香叶40克,猪大梁骨3000克。B:碘盐600克,味精200克,加饭酒500克。C:清水40斤。 制作: 将花椒、八角、良姜、桂皮、肉豆蔻、草果、草豆蔻、白芷、丁香、母丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香叶洗净,用纱布包起成调料包;将调料包、猪大梁骨放入汤锅下清水大火烧开,转小火熬2-3小时,将调料包、大梁骨捞出,加B料调味后再用小火熬30分钟即成。 特点:口味清淡,色泽浅黄。 应用:适合卤制猪蹄、猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、雏鸡、野兔等。
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