制作/山东德州冯保杰
原料 :A:高汤25斤。B:八角10粒,桂皮30克,花椒10克,丁香5克,香叶10片,甘草15克,草果5个,罗汉果2个,白豆蔻15克,香茅4克,小茴香10克,沙姜15克,南姜300克,白胡椒粒20克。C:大蒜瓣100克,香菜150克,洋葱200克,花生油750克,大葱150克,姜片150克。D:海天生抽王1瓶,玫瑰露酒75克,盐100克,海天老抽100克,花雕酒500克,味精150克,鱼露100克。E:冰糖150克,色拉油200克,水250克。F:红曲米30克。 制作: 1、B料洗净,用纱布包裹;锅内放入色拉油、冰糖小火熬化,再放入水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色,放入A料、D料、B料大火烧开,改用小火熬2小时,捞出B料。2、将C料中的花生油放入另一锅中,烧至七成热时,放入C料中的其他料小火煸炒20分钟,离火后过滤,将油倒入步骤1的汤汁中调匀,放入用开水煮沸的红曲米调匀即可。 特点:色泽红亮,汤汁稠浓。 应用:适合卤制猪下货、乳鸽、雏鸡、野兔。
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