制作/河北衡水随新国:
原料: 色拉油500克,清水50000克。A.猪棒骨、老母鸡各5000克,老鸭3000克,金华火腿的骨头1000克,猪肘子2500克。B.黄豆芽500克,香菜250克,鲜香菇、干口蘑、土芹菜各150克,胡萝卜200克,尖椒50克,洋葱100克。C.花雕酒1000克,精盐300克,广东米酒150克,李锦记生抽500克,味极鲜酱油750克,财神蚝油500克,鲍鱼汁、酱油各150克,糖色100克,鱼露50克,冰糖300克。D.大葱(带根)300克,老姜250克,花椒50克,八角30克,蒜瓣(独头的)200克。E.丁香3克,草果8克,鲜沙姜5克,桂皮3克,良姜4克,罗汉果2克,柴草3克,香草5克,小茴香6克,香叶6克,白芷2克,当归2克,香附1克,藿香2克,薄荷叶6克,山奈3.5克,千里香5克,北芪3克,沙参2克,砂仁5克,肉豆蔻5克,香茅10克,甘草5克。
制作: 1、猪棒骨、老母鸡、老鸭、金华火腿的骨头、猪肘子放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开后改用小火烧5小时,捞出原料、留汤汁。 2、B料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮45分钟;D料用烧至六成热的色拉油小火煸炒10分钟捞出原料,再将捞出的原料放入沸水中大火汆20秒,取出控水,用纱布包裹,放入汤汁中小火煮20分钟后取出备用。 3、将E料放入50℃的温水中浸泡15分钟,洗净后放入汤汁中小火煮1小时,再加入C料小火煮1小时后熄火,出锅放凉即成卤水。 特点:色泽红亮,味道香醇。 应用:适合卤制牛羊内脏、乳鸽、野兔等。
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