制作/辽宁刘森
汤料: 水100斤,老鸡3只,猪腿骨、猪脊椎骨各10斤,鸡油3斤,金华火腿7斤,碎干贝2斤。 药材: 香叶、八角、香茅、陈皮各50克,桂皮500克,草果、小茴香、甘草、红曲米各100克,花椒200克,沙姜片150克,党参150克,白胡椒12.5克,干蛤蚧2只。 调料: 食盐10斤,味精2斤,冰糖10斤,玫瑰露酒1000克,花雕酒500克,生抽王6斤,鱼露2250克,冰糖4斤,老抽550克。 制作: 1、汤料中除干贝、鸡油、水外洗净,放入沸水中大火汆20分钟,取出用清水洗去表面血沫。2、将汤料全部放入不锈钢桶中大火烧开,改用小火煲7小时。 3、将所有药材用纱布包好,等汤煲7小时后将药材包放入开水中大火烫5分钟,取出后下入不锈钢桶中小火煲1.5小时。 4、当汤中有药材香味时,过滤汤汁。5、把煲好的汤重新放入火上,下入所有调料小火煲开即可。 特点: 香味浓郁,色泽红亮。 应用: 适合卤制猪脸、猪肘、乳鸽、野兔、牛肉等。
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