“大烧马鞍桥”为江苏两淮地区的传统名菜,它是用鲜活长鱼(鳝鱼的别称)与带皮猪腿肉合烹而成的。成菜具有色泽酱红、汤汁浓稠、鳝段酥香、蒜味浓郁的特点。因长鱼段烧后收缩成马鞍形,故名马鞍桥。
下面笔者就根据自己的经验谈谈此菜的制法及其关键,供大家参考。 原料:鲜活粗长鱼750克 带皮猪腿肉250克 姜片30克 葱节75克 蒜头50克 蒜苗15克 精盐、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、草菇老抽、镇江香醋、鲜汤、湿淀粉、香油、化猪油各适量 制法: 1长鱼剖腹后,除去内脏、头尾并洗净,在长鱼背脊上横向剞直刀(间距05厘米,深至鱼骨),再将长鱼切成6厘米长的段,下入加有姜片10克、葱节25克及精盐、黄酒、香醋的沸水锅中,稍焯一下捞出;猪腿肉切成4厘米长、2厘米宽的厚片;蒜头去皮;蒜苗切细丝。 2炒锅置火上,放入化猪油烧热,投入姜片10克、葱节25克爆香,下入猪肉片煸炒至猪肉片变色后,烹入黄酒,调入精盐、酱油、老抽,掺入适量鲜汤,待大火烧沸后,转用小火加盖焖烧约40分钟。 3另取炒锅置火上,放入化猪油烧热,投入蒜头及剩余的姜片、葱节爆香,下入长鱼段翻炒,烹入黄酒,调入精盐、酱油、老抽、香醋,掺入适量鲜汤烧沸。
4取砂锅一只,先在锅底垫上竹箅,再倒入猪肉片、长鱼及汤汁,然后调入白糖,用旺火烧沸后转用小火加盖焖烧约15分钟,再转旺火收浓汤汁,用湿淀粉勾芡,淋入香油,撒入胡椒粉及蒜苗丝,即成。 操作关键: 1长鱼每条重量不能低于100克,因为过细小的长鱼难以剞刀。 2剞刀后的长鱼以切成6厘米长的段为宜,过长或过短均难以形成马鞍形。 3长鱼焯水时加入姜片、葱节、黄酒等,自然是为了除去长鱼的土腥味,而加入精盐则可 使鱼皮收缩并增加其弹性,便于烧制时更好成形,加入香醋为的是让鱼体色泽光亮。 4用砂锅烧制猪肉及长鱼时,一是砂锅不能太小,二是汤汁不能太多,以防溢出。 5勾芡时不能勾得太浓,以薄芡为宜。 6整个菜肴的用油量不宜过多,不可油腻。
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