料理基础 -- 干货海味浸发法

干货、海味原料，普遍是经过脱水干制或生晒而成。它与鲜活原料比较，具有不同程度的干硬、老韧和臊腥灰味的特点。因此，在使用前，必须先加工浸发，才能除去原料中的杂质和臊但气味，而且通过加工浸发，还能使原料发大松软，易于吸收调味料，以保持原料本来的风味。

干货海味的浸发方法，大致有冷水发，浸火局发，浸火局煲发，蒸发、煲发、油发，火发等几种。

一、冷水发：

冷水发是最普遍的发料法，它适用于发北菇、陈菇、蘑菇、香信，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、云耳、石耳、金菜（黄花菜）、粉丝、发菜、鱿鱼、墨鱼等。冷水发的方法，是将原料直接放进冷水里，让其吸收水分，自然涨发，使物料发大松软，还原于原状，浸发时间长短，要视原料的干硬程度而定。

例一，浸发北菇，先用清水洗净，换水再浸十分钟，剪去菇蒂便可。如用于香炖北菇，还要用回浸菇的水同炖，以保留北菇原味。如浸发次北菇、香信等，浸的时间要长些。较黑的北菇，可先用生粉擦透，再用冷水浸泡。

例二，浸发鱿鱼，将鱿鱼用冷水浸发1—2小时，除去鱼眼、肛门、脊骨，剥掉外膜便成。勿体积较大的排鱿、汕尾鱿，浸的时间可适当长些，但过久了会失掉原昧。

例三，浸发云耳，云耳身小而薄，浸发时间不宜过长，半小时可用。但榆耳、黄耳身厚而大，则需要浸发10小时。凡浸发耳类，不能有肥腻水侵入，以防泻身。浸发后，要洗净砂泥杂物，万能便用。

二、浸 火局 发

浸火局发的方法是，先将原料用冷水浸发适量时间后，倒掉冷水，转用沸水泡。这种发料的作用是，冷水浸，能使物料增白，沸水火局，能助长物料回软。这种方法发料，普遍适用于发黄鱼头、趸皮、花胶、燕窝、雪蛤膏（即蛤士膜）、蚝鼓、广肚等。

例一，浸发燕窝，先用冷水浸30分钟，倒掉冷水，换用沸水泡惆，水冷再换，如是者约3-4次。总之，以身软发大为度，最后用牙签或“钮耳钳”将燕毛剔净。

例二，浸发广肚（即鳖鱼肚），它是生割晒干而成，要先用冷水浸发8-10小时（如直接沸水火局，则肚不洁白），洗净后，转用沸水，用瓦盆加盖3小时，以手指能插进肚里为标准，如不够软，仍可换沸水再火局。凡浸发鱼肚类，水一定要保持清洁，不能混有虾蟹水，或肥腻水。

三、浸 火局 煲 发

浸火局煲发是几个环节连在一起的发料法。它适用于浸发质地坚硬，灰腥味浓的原料。例如：鱼翅、海参、象拔等。浸煽煲发的方法是：先将原料用冷水浸透，再用佛水火局，又以慢火再煲，至物料柔软发大，灰腥味去净为标准。

例一，侵发鱼翅，先将大鲍翅剪去边，约1毫米，用冷水浸4小时、倒掉冷水）再换沸水火局4小时（以能退沙为度），取出去沙，加冷水再漂两小时后，用疏眼竹两件将翅横夹着，放进进瓦盆里，加清水煲两小时，取出漂清水一次，去翅骨，再放进盆里煲8小时（每两小时换清水一次、以去清灰臭味）。如是大骨翅，煲的时间可短一些，如是翅饼，可免退沙、退骨的工序。凡发翅不能用金属镬，防止鱼翅变黑色）。

四、蒸 发

蒸发较为简便，适用于发尧柱、带子、大虾干等。例如发尧柱、先去枕洗净，用清水浸10分钟，取出、盛于瓦钵，加入清水、料酒、姜、葱等，放如蒸笼，蒸至身软。这种发法是保持物料香味、原味，要留回原汁。

五：煲 发

煲发的方法是将原料直接放进镬里，以沸水的热度，促使物料涨发松软，煲发时间长短，应视物料大、小、老、嫩而定。例如、浸发鲍鱼、网鲍、吉品、窝麻等类鲍鱼可直接用沸水堡发，、但不宜猛火，，煲至7至8小时后取出，以清水洗净，再用沸水滚过，连水用瓦盆盛着，以浸过面为宜。

六、油 发

油发是包括油炸，浸泡、水漂等几个环节。油发方法是用油传导热能，使物料经炸爆后而涨发，然后用冷水浸软及漂清油腻。对于粘性大、体积小，胶质重或本身含油、量多的，如蹄筋、鳝肚、黄鱼胜、鱼白等，都适用于油发。如用水发，则物料易于溶化，既不雅观，又不好吃，成率也低。凡
油发的东西落镬时，油温一定要在180℃以上、如油的热度不高，便不能使物料涨发。例如油发鱼白，先将干鱼白放进滚油馒里炸浸至金黄色，再将鱼白放入冷水盆里浸发1小时，最后用手捏漂多次（捏漂作用是去掉油腻）。如是色带黄，可适量加白醋漂之，如有赤黑斑点，应剪掉，鳝肚、蹄筋的浸发法基本相同。

七、火 发

火发目前在粤菜烹任中较少采用，火发的方法是将物料直接放在炉火里炽。过去，发熊掌是以湿泥浆裹着，放在炉火里慢火偎30分钟后（泥浆于结，能退毛为度），转用洗米水或冷水浸12小时，刮去汗毛污物，再用慢火煲火局四小时，退出掌骨便成。现在发法是，先将熊掌用冷水或洗米水浸10小时后，转放在镬（齿掌）里，慢火煲火局6一7小时，再以冷水浸泡，拔去细毛及退掉掌衣、甲、骨等。

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