佘羊肉的第七代传人佘超可谓是烹羊的行家,在品尝美味之余,记者特意请他为大家解释了一些关于羊肉的常见误区,以供那些想要在家主厨的市民参考。 误区一羊臊味与生俱来无法除掉
45岁的常女士是咱们的冬至寿星之一,喜欢研究烹饪的她一直对羊肉有所“偏见”,羊肉常见的腥臊之味,着实让爱好清淡的她难以接受,“羊肉这一股臊味是与生俱来的,几乎无法除掉。只有添加一些药物才能消除臊味。”
厨师解答:“这种理解其实是种误解,新鲜的羊肉其实并无臊味。”佘老板告诉记者,造成羊肉散发臊味的主要原因在于存放时间过长,“如果要保证羊肉的鲜美,最好在解羊当天烹饪羊肉,而且必须大火料理、温热食用,这样才能达到有效去臊的效果。”佘老板打了个比方,“所谓鱼羊合作鲜,羊肉的烹调原理和鱼肉相同,时间长了,味道腥臊是很正常的。”至于“用药”一说,佘老板表示的确有此一说,但这毕竟是下策,而且健康卫生也得不到保证。
误区二羊肉鲜不鲜要看汤色
羊肉汤是羊肉火锅中的精华部分,各种材料集合在一起,可谓羊肉大餐中的珍馐极品。有人说,羊肉鲜不鲜,主要还得看汤色,汤色越黄越浓,表示羊肉越新鲜。这尤其体现在一些街边小店,汤色偏黄的羊肉汤总是受到欢迎。
厨师解答:羊肉汤的颜色其实并非越黄越好,相反,乳白色才是上等汤品的标志。佘老板说,熬上一锅味道纯正的羊肉汤,往往需要很长的时间,有时甚至需要从凌晨就开始准备,“上等的羊肉汤需要大火熬制,配以羊肉、羊骨、羊杂等等,才能提炼出羊肉特有的香味,而这样熬出来的汤品,颜色往往偏白,有一种温香的气味。”至于“黄汤”,佘老板认为可能是羊肉不新鲜、或者烹饪处理不当的表现。
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