水果入肴的要点
1、水果带甜味,配搭其他材料时,易产生不咸不甜的味道。水果味过分突出而夺去其他原料的味道固然不妥当,味太淡菜式又徒具虚名,在这方面不好处理。况且不少水果又甜中带酸,入肴时酸味未必为食客接受。
2、水果含水分多,上碟时容易水汪汪一片,使卖相逊色。
3、水果受热后形态欠佳,肉质太烂还易变质,正因如此,制作冷盘始终还是水果的主流,要进行热处理,便要熟悉各类水果的特性。
例如啤梨较“实净”,将之挖空内芯再放入云腿田鸡同炖后,啤梨既吸收肉香仍能保持原形。再如芒果,要入肴时一定要选取较生的,还要用糖腌过,炒后爽口而味香,效果颇佳。荔枝肉千万不可炒。而香蕉肉可炸、苹果可焗。
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