仿荤素食是以素料模仿荤料菜肴的形态、质地、味道制成的菜肴。一款仿荤素食是否制作成功,可用“形似、质似、味似”六个字来检验。
鸡豆花是一款传统川菜,它是用鸡脯肉茸配鸡蛋清和湿淀粉制成的一种形似豆花的菜肴。而素鸡豆花则是全部使用素料,用嫩豆腐取代鸡脯肉,用素清汤取代高级清汤,然后按照鸡豆花的
制作方法成的菜。下面,我就把素鸡豆花的制作方法及其关键,介绍给大家。
原料: 嫩豆腐200克 素火腿①50克 鸡蛋清6个 面粉10克 水豆粉10克 精盐、胡椒粉 、味精、素清汤②各适量
制法: 1嫩豆腐压成茸泥,用纱布包好,挤干水分,再加鸡蛋清、面粉、水豆粉、调入精盐、 胡椒粉、味精,顺一方向搅打均匀成糊状;素火腿切成粒。 2净锅上火,掺入清水烧沸,加入少许精盐并用手勺将锅中的沸水快速推转,接着倒入调好的 糊浆,待凝聚成块后,将素鸡豆花舀入吃好味的素清汤锅内,上小火煲约1小时,再装入汤内,撒上素火腿粒,即成。
①素火腿:将藕粉用水调散,加入调散的鸡蛋液,放入精盐、胡椒粉、味精、五香粉、白糖、白酱油和少许食红(呈淡粉红色),拌和均匀成清糊状。选用大张且无破烂的豆油皮摊开铺平,均匀地涂上一层清糊(不宜太厚),然后再铺一层豆油皮,涂一层清糊,如此连续叠铺至3.5厘米厚,即成素火腿生坯。将素火腿生坯上笼蒸熟,取出来用两块干净木板上下夹紧,冷却后即成素火腿。
②素清汤:沸水锅中下入去根的黄豆芽、发好的冬菇、淘洗干净的冬菜、姜块、葱结和胡椒粉,随后用中小火慢慢熬制,待熬出香味后,用纱布滤去杂质,即得素清汤。另外,高级的素清汤还可加入松茸和口蘑熬制,以让汤味更鲜。 操作关键 一、掌握好嫩豆腐、鸡蛋清、面粉、水豆粉的用量及糊浆的浓稠度。糊浆过稀则不易凝结成形,糊浆过稠则成菜不细嫩。若糊浆过稀可加入适量的嫩豆腐、面粉、水豆粉搅匀,若糊浆过稠则可加入适量的清水。 二、在糊浆中加入面粉,是利用面粉中面筋的粘性去补充水豆粉的粘性不足,因为这样更利 于豆花成形。 三、冲制素鸡豆花时,先要用大火,并且在搅动沸水使其旋转时倒入糊浆,但在豆花逐渐凝结的过程中,不能再搅动,待豆花完全凝结成形后,再转成小火,或者半离火,反正要保持微沸,以免豆花被冲散或变老呈蜂窝状。 四、在沸水锅中加入适量的精盐,更有利于素鸡豆花成形。 |