成都的“王鸭子”有好几家,但“王胖鸭”却仅此一家,别无分店。成都少城半边桥街的一家回民餐馆,烹制的“挂炉烧鸭”已有90多年历史。因创始人王福兴体态肥硕,精明能干,有一手烧鸭的好手艺,烹制出的烧鸭色泽红亮,鸭皮酥香,内质细嫩,深得食客好评,久而久之,人们就赠以“王胖鸭”之美名。
王胖鸭由于是回民食品,所以必须由“阿訇”按穆斯林习俗操刀,宰杀。
所谓“挂炉烧鸭”不同于一般的焖炉。它是从清代乾隆年间宫廷御膳房烤制乳猪的方法移植过来。这种特制的挂炉,是在炉的上端梁上,架起两根挂鸭的架梁来,梁上倒挂着二十多只白黄肥嫩,经过掏膛、烫皮等多道工序的川西平原放养的麻鸭。厨师们手持长竿,不停地翻动架上挂着的鸭坯。鸭膛内镶以冬菜、姜米、泡海椒、豆豉、葱等10余种辅料。为了让烧鸭的外形好看,保持外表的光亮,还须让外皮绷起来,而没有皱纹。因此先要沸水烫制定型。烤时全靠火功,才能保证烧成后的鸭子外形饱满,皮酥内嫩。挂钩烫皮以后,还要往鸭坯身上抹饴糖水。这样烤制后容易着色,使色泽枣红,味道回甜。烤制的过程也十分讲究,先要将青枫柴烧成木炭,用木炭火烤,木质的特殊香味透入鸭内。吃的时候,把烧鸭斩成条块,再配上烤鸭原汁的卤水。
运用如此多的方法,如此多的调料烹制出的烧鸭,怎能不让食客青睐?因此,在1984年成都的城乡饮食技术交流会上,王胖鸭被评为“传统继承奖”,1989年获“首届少城名小吃”称号,1990年又获“成都名小吃”称号等殊荣。
挂炉烧鸭的制作方法
配料:(制100只) 麻鸭 100只(每只1750克) 冬菜 4000克 豆豉 4000克 生姜米 1000克 葱节 3500克 酱油 1500克 郫县豆办 750克 八角 100克 草果 100克 胡椒面 100克 精盐 2000克 排草 50克 灵草 50克 砂仁 50克 丁香 100克 小茴 25克 三奈 100克
制作程序: 1、制鸭坯。阿訇宰杀后,经烫毛、清洗干净,在夹翅下开一个3公分左右的小口,将内脏从小口中取出。 王胖鸭最精于选料。一般300克鸭坯最多选用50只。选用鸭坯必须是嫩而形态饱满的。 2、调味、定型。将所有调料装入盆内,调和均匀。从每只鸭夹翅下的小口,装入100至150克左右的混合调料。然后用4公分左右的竹撑塞入鸭胸腔内,将鸭绷伸。再将其放入沸水中焯下,让鸭皮收缩定型。最后用手蘸饴糖遍抹鸭身。 3、烤制。用青枫柴木炭炉上的鼎锅烧红,鸭坯挂入鼎锅下的千斤(铁条)下,炉内下面也有木炭火,炉温控制在90摄氏度左右。鸭坯正下面,放有碗缸,烤鸭流下的卤油水,使进入其中。待烤至鸭皮红亮,酥香时即成。吃时切成条块再淋上烤鸭原汁卤水风味更为突出。
容易出现的问题及解决方法: 民品有焦煳的问题及解决方法: 成品有焦煳的情况出现。烤制挂炉烧鸭应用暗火,如果底火出现明火,就应用灰将其遮盖住,不然很容易将鸭皮烤焦煳。另外鸭身的饴糖也应抹均匀,这样烤出的鸭子色泽光亮,如果鸭身一些地方饴糖抹得太厚,也容易将鸭烤煳。
鸭肉缺乏嫩滑感。王胖鸭之所以被称为“王胖鸭”,其鸭肉的重要特点就是肥嫩,细腻。因而选材十分重要。一般应选用川西肥嫩麻鸭,每只重量在1500克-2000克之间。太轻则不够肥硕,过重则肉质太老。所以往往宰杀以后,还要淘汰不合格的,这样才能保证质量。另外,烤鸭时,应将原汁油卤水接入碗内,吃时淋入鸭中,这将会使鸭肉更油润,嫩气。
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