锅塌鱼盒
〔主料辅料〕
牙片鱼肉……300克 姜丝……………4克
熟猪油…………75克 味精……………3克
猪肉泥………100克 干淀粉…………30克
料酒……………3克 香油……………3克
葱丝……………1克 鸡蛋黄…………75克
精盐……………5克
〔烹制方法〕
1.将鱼片成4.5厘米长,3厘米宽,0.2厘米厚的片;猪肉泥加精盐、味精、清汤、香油上浆喂好,在两片鱼肉中间夹上肉馅成盒形,厚约1.6厘米。
2.炒勺划油后放人50克熟猪油,烧至五成热时,将鱼肉粘匀用蛋黄、干淀粉和成的糊下勺煎至呈金黄色八成熟时,倒出控净油。
3.勺内留底油25克,烧至五、六成热时,用葱姜丝爆锅,加料酒一烹,再加清汤、味精、精盐烧开,将鱼盒倒人勺内煨透至熟,加香油盛出即可。
〔工艺关键〕
鱼盒应厚薄一致,大小相等;馅心适量均匀。
〔风味特点〕
锅塌鱼盒为烟台传统风味,久负盛名。以牙片鱼肉片成长方形的片,包上肉泥,折叠略压形似盒子,因用鱼肉做外皮,经锅塌技法制成,故名。此菜色泽金黄、口味醇厚、质地鲜嫩、汤汁浓酽,实乃筵席佳品。
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