原料:鸽脯75克,香橙1个,焯水的香菇50克,金华火腿20克,瑶柱丝20克,冬笋30克。 调料:色拉油15克,君度酒(西餐常用,口感甜香)3克,葱姜片各5克,调好盐味的高汤100克。 制法: 1、先将鸽脯洗净剁成丁,然后入四成热色拉油滑油40秒。香菇、金华火腿、冬笋切成丁。2、香橙去肉,雕成盅状。3、炒锅上火,下色拉油,下姜葱煸炒,下鸽脯、香菇、金华火腿、冬笋、瑶柱炒出香味,下高汤小火煨3-4分钟,下入君度酒,灌入香橙盅内,上笼旺火蒸3分钟至君度酒出香气,装盘即可。 味型:果香。 制作关键:要选嫩的鸽脯肉,蒸制时间要短,以保持鸽肉脆嫩。 点评:在杭菜“蟹酿橙”的基础上改变原调料,又运用调酒的君度酒,蒸制后酒香橙香使客人食欲大增,装盘有意思。建议将香橙外包玻璃纸蒸3分钟,既能保证菜肴不跑味,又能增加菜肴档次。
|