此菜是一道凉菜,根据热菜“杭椒牛柳”创新而来,制作非常简单,卖相不错,调味用野山椒代替杭椒,使成菜凉中带辣,让食客更有胃口,最后再放上腰果和芝麻,口感特别香,而且炸好的腰果入口脆,食客特别喜欢。具体制作方法: 牛外脊400克切成牛柳,上浆腌渍,入三成热的油中滑油4分钟左右,捞出晾凉,入冷藏柜放置10分钟,取出加50克野山椒末、50克陈醋、3克盐、2克味精、3克辣鲜露、10克红油,最后放上炸好的腰果、熟白芝麻即可。 此菜需要注意的是为了保证牛里脊的清凉需要在冷藏柜中冰冻一下,但时间不要太长,否则肉质很容易变老。
试做点评: 试做后发现牛肉经过冷冻口感脆嫩,这种方法做凉菜创意不错。有个问题是牛肉滑油的时间太长了,一般1-2分钟即可;另外,建议把腰果压成腰果碎,这样形状搭配更合理,而且吃起来更香。
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