“鱼咬羊”本是安徽的一款名菜,它是将鱼治净后,再将烧至快熟的羊肉填入鱼腹内,然后将鱼经过煎炸,再加入调料及烧羊肉原汤,用小火焗熟而成。“盐焗”本是粤菜常用的一种烹制方法,它是将原料经腌渍调味后,再用纱纸包裹严实,然后埋置在炒热的盐粒中,并用小火加热,即是说利用盐的热量将原料熟——著名的“东江盐焗鸡”便是用这种方法制成的。 在当今各大菜系之间交流越来越频繁、各种新菜层出不穷的情况下,笔者将徽菜的“鱼咬羊”与“粤菜的“盐焗鸡”相结合,用盐焗之法烹制出了“盐焗鱼咬羊”一菜,推出后很受食客的欢迎。下面就将其制法作一介绍,供参考。
原料:鲜活鲈鱼1条约750克 羊里脊肉150克 冬笋30克 水发香菇30克 韭黄50克 姜片15克 葱节50克 姜末5克 葱末20克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、干湿生粉、鲜汤、色拉油各适量 鸡蛋清5个 面粉50克 粗盐1500克 猪网油1张 荷叶1张 姜醋味碟2个
制法: 1鲈鱼宰杀后治净,从口中取出内脏,再进行整鱼出骨,然后用姜片、葱节拍破、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻;羊里脊肉漂净血水,切成丝,用精盐、胡椒粉、料酒、干生粉抓匀上浆;冬笋、香菇均切丝,入沸水锅中焯一水捞出;韭黄切节。 2炒锅置火上,放入色拉油烧热,把上好浆的羊肉丝下入锅中滑散后捞出。锅留底油,投入姜末、葱末炝香,下入羊肉丝、冬笋丝、香菇丝、韭黄,烹入料酒,调入精盐、味精,掺入适量鲜汤,用湿生粉勾薄芡,即成羊肉馅料,起锅装入碗中备用。
3将腌渍好的鲈鱼拣去姜葱,搌干水分,再将羊肉馅料从鲈鱼口中塞入鱼腹内,然后将鱼用网油包住,外面再包上荷叶荷叶需预先入锅汆一水,并用细绳拴好,即成盐鱼咬羊的生坯。 4将粗盐与面粉、鸡蛋清和匀,取一半铺在一条盘内垫底,上面再放上盐鱼咬羊生坯,然后将剩下的一半粗盐盖在生坯上,稍加按实后,入180℃烤箱中烤约15分钟,取出即成。上菜时可将整盘上桌,由服务员用刀分开盐层,打开荷叶,然后由顾客夹菜肴蘸姜醋味碟而食。
特点: 鱼羊鲜香,肥嫩汁美,风味别致。
注意: 1在进行整鱼出骨时,不可弄破鱼皮,以防漏汁。 2炒羊肉馅料时汤汁要稍多一点,以防鱼经过烤制后馅料及鱼肉干燥少汁。 3鱼体外部定要用猪网油如无网油可用猪肥膘肉包住,以保持鱼肉细嫩滋润。
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