原料: 雅鱼一条约750克,杏鲍菇50克,香葱节30克,水发米线250克。 调料: 盐8克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,料酒10克,鸡蛋1个,生粉25克,鲜鸡汤1千克,特制鸡油(3份鸡油加1份黄油慢火炼制而成)50克,色拉油1千克。 制作: 1、将鱼宰杀洗净,去鳞、鳃、内脏,鱼头不剖开,鱼骨斩成寸节,鱼肉片成0.3厘米厚的片,鲍菇切成二粗丝,然后将鲍菇丝、米线分别入沸水飞水40秒、2分钟,捞出和香葱一起入汤罐中垫底。 2、锅置火上,注入一半鸡汤,下3克盐、胡椒粉调好味道,将码味的鱼头、骨入锅中煮至断生后出锅连汤倒入汤罐内。 3、锅下色拉油,三成热的时候下用2克盐、料酒、蛋清、生粉、10克色拉油码好味的鱼片中火滑至断生捞出盖在鱼骨上。 3、将另一半鸡汤入锅内用3克盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味道后,淋入特制鸡油推匀后装入汤钵中随汤罐一同上桌,然后将鸡汤淋入汤罐内的鱼片上即可。 制作关键: 1、雅鱼因其肉质细嫩,所以骨肉需分开入锅煮制。 2、烹制后的鱼肉应与鸡汤分开盛装,鸡汤上面浮一层鸡油,有保温作用,可保证上桌时汤的温度仍在100度左右,上桌再灌入鸡汤,就餐气氛更浓,而且鱼片不老,体现其烹调手法的独特性。 特点:口味鲜香,质感细嫩,低脂肪高蛋白,营养丰富。 此菜比较有特色,做鱼一般不用鸡汤,该菜用了鸡汤,鸡肉鲜味和鱼肉鲜味结合,很鲜嫩。如果上桌时用明炉,鱼片码味后直接上桌,让客人自己操作来食用,效果更好。 |