红豆香芒溜澳带
这道菜是粤菜,很多饭店都在做,有的饭店的做法中没有放红豆,事实上,放了红豆效果更好。 大体做法:红腰豆洗净焯水,芒果去皮切丁,澳带一切为二,放入少许盐、味精码味,上浆,滑油。锅下底油,放腰果、澳带、盐、味精、白糖、清汤推匀,勾芡,放芒果丁,淋煳葱油即可。 技术关键: 1、澳带改刀均匀,上浆不能太厚,否则澳带发粘,软塌塌的,吃不出本味。 2、澳带上浆:300克澳带,放盐1克、味精2克、黄酒1克(黄酒不要放多了,否则会变色)入味,加半个蛋清、2克鹰粟粉抓匀,放少许油即可。 3、澳带滑油的油温不要过高,二成左右即可。放入澳带后推几下至变硬滑散即可,因为高油温会使澳带变老。 4、芒果改刀时要用生食专用案板,因为芒果不汆水,直接入菜。 5、煳葱油是自己调制的,节省成本,而且比成品葱油味道更香。其做法:锅放500克化猪油,下500克拍破的大葱段、蒜片50克,小火炸黄,然后放姜片300克、香菜根200克,小火炸干捞出即可。此煳葱油还可用于葱烧海参、花枝片等。
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