原料:基尾虾400克,铁观音茶叶15克。
调料:盐5克,味精5克,胡椒粉少量(用于腌虾时去腥,提鲜)。
制作:
1、将铁观音茶叶用热水泡开待用。
2、将基尾虾去虾须洗净从肚膛剖开,用泡好的茶叶水及盐、胡椒粉浸泡5分钟。
3、起油锅烧至七成热时放入刚才泡过茶叶炸至松脆捞出控油。另将腌好的虾过油,炸至外脆里嫩捞出。
4、锅内留底油放入炸好的虾、茶叶及味精、盐小火炒匀即可装盘。
创新点:茶叶作为原料入菜,使菜品具有茶叶的清香。
技术关键:
1、此菜一般采用上等铁观音,张师傅的店里一般用三百多元钱一斤的铁观音茶叶,这样的茶泡出来清香浓郁,做出的菜茶香味美。
2、泡制铁观音时用刚开的沸水泡半小时,这样才能把茶充分泡开。
3、做菜时,注意选用第一道茶水。只有第一道茶香味才最浓。
4、虾肚膛打元宝刀,一是为了入味,而是炸好后好看。
5、炸茶叶时应注意火候,不能炸焦,要保证茶叶的香酥。先把茶叶沥水,但不要过干,否则茶易炸焦,用手捋一下即可。炸茶叶时,油温要升至七成热时下茶叶,当油“吱吱”溅出时马上捞出。用手摸一下酥脆即可。
6、炸虾时应注意复炸,保证虾的外酥里嫩。油烧至七成热时,放入虾炸30秒捞出。等油温油升值七成热时,放入虾再炸20秒。
|