原料:新鲜兔肉350克(选用肉食型灰兔肉),蒸好的糯米饭350克。 调料:盐2克,味精5克,葱姜水2克,浙江绍兴黄酒12克,蛋液5克,生粉14克,蚝油5克,鸡精5克,葱姜蒜沫各2克,郫县豆瓣酱5克,镇江米醋5克,红油2克。 制作:
1、兔肉洗净,切成小粒,用水漂洗10分钟,捞出控水沥干,加入盐1克、味精2克、葱姜水2克、黄酒2克腌10分钟,加入蛋液、生粉6克搅拌上劲。将上好劲的兔肉放入保鲜柜中冷藏(温度定到2℃)30分钟(因为肉馅腌好后冷藏可使其水溶性更好,更利于肉馅上劲入味)。
2、糯米淘洗干净浸泡12小时捞出沥干,方盘底部铺一层纱布,把泡好的糯米平铺在上面,上蒸笼大火蒸30分钟取出冷却。
3、糯米加入蚝油、盐1克、味精3克、鸡精5克搅拌均匀。兔肉和糯米和匀制成兔肉丸,拍生粉8克。
4、锅中倒油烧至四成热时,下兔丸,离火浸炸2-3分钟捞出控油。锅上火,油烧至六成热时,中火复炸30秒
捞出控油。锅上火,油烧至六成热时,中火复炸30秒捞出控油,摆在盛有“椰蓉香芋鹅肝丸”盘中央。
5、锅留底油5克,放入葱姜蒜沫大火爆香,放入郫县豆瓣酱小火煸炒2分钟,加入黄酒10克、老抽3克、糖5克、味精2克、鸡精3克翻匀调味,加入镇江米醋5克勾芡淋红油出锅浇在盘中间的兔肉丸上。
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