亮点: 用脆皮水代替脆浆,效果相似而色质亮丽。
原料: 猪前爪一只,生姜15克,葱15克。 调料: 盐5克,料酒10克,老抽5克,白糖15克,南乳汁10克,红曲米少许,鸡粉5克,香料包(八角、桂皮、香叶、草果、良姜、草豆蔻、砂仁等各约2克),干辣椒10克,花椒5克,香叶6片,葱段10克,老抽5克,皮水100克,色拉油1千克。
制作: 1、猪手一剖为二,焯水,放入高压锅,加水1000克、盐、料酒、白糖、老抽、南乳、红曲米、香料包烧开上气后再烧10分钟,取出。 2、用热的干净抹布把猪手表面的油水抹干(如用冷抹布,油水凝固抹不干净),趁热挂上皮水,挂在通风处风干,制成半成品(一般当天加工的当天用完,不能一次加工太多)。 3、锅放油烧至五六成热下猪手,炸至皮脆肉酥,起锅。4、锅留底油烧至六成热,下干辣椒、花椒、香叶、葱段炒香,入猪手翻炒装盘。
味型:回味干香。
皮水做法: 白醋2000克,清水1500克,大红浙醋300克,玫瑰露酒200克,麦芽糖300克,兑好即成。
创意由来: 从以前的“千里香猪手”改创而来,老做法是用千里香等香料卤制后拍上吉士粉糊,虽则外脆但看不到其本色,挂皮水炸同样外脆而色质亮丽,再加上干辣椒、花椒、香叶、葱炒一下,干香味浓郁。
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