原料: 莲藕1000克,培根250克,鲜芦笋150克,熟糯米饭,凤尾虾10只(约500克)。 调料: 盐5克,味精7克,胡椒粉5克,猪板油10克,姜汁5克,湿生粉8克。
制作: 1、莲藕洗净放在盐水(水和盐的比例是100:3)中浸泡10分钟,取出片成0.2厘米厚的连刀片;糯米饭用2克盐、3克味精、胡椒粉、猪板油调匀备用。 2、培根铺开放上一层糯米饭,再放一只虾、一根芦笋卷成卷,外面再用莲藕卷一层,并用牙签固定。 3、将卷好的卷上笼大火蒸5分钟取出;将3克盐、4克味精、姜汁拌匀加湿生粉勾芡淋在蒸好的卷上即可。
特点: 咸、鲜、糯香
创新点: 受到培根炒饭的启发,也可用腊肉片来做,不过腊肉带皮不好卷,而且有的腊肉脂肪多,成菜口感不好;此菜藕片、芦笋口感清脆,糯米、培根、虾软嫩鲜香,原料搭配合理;碧绿的芦笋、红色的凤尾虾,外面裹白色的藕片,卖相非常好。
技术关键: 莲藕须用盐水腌制入味后再片,这样可以增加藕片的韧性,否则卷的时候容易断裂;注意蒸制时间不易长,否则口感老而且颜色不好看。
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