原料: 猪尾500克,花生碎50克,脆皮水100克。 调料: 丁香5克,花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻各10克,香叶5克,干红椒30克,南乳汁50克,老抽10克,红曲粉10克,盐15克,白胡椒粉、椒盐、王守义牌麻辣鲜粉各5克,高汤2千克。
制作: 1、猪尾上小火烤黄洗净,将丁香、花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻、香叶放入炒锅干煸出香味,加入高汤、猪尾、南乳汁、老抽、红曲粉、盐,大火烧开转中火烧30分钟,转小火烧20分钟。 2、捞出猪尾挂脆皮水(大红浙醋和麦牙糖按3:1的比例调制而成),将挂好脆皮水的猪尾,放通风处晾干。猪尾切成6厘米长的段。炒锅放色拉油,七成热时,倒入猪尾段炸1分钟至皮脆捞出。炒锅放入干红椒,煸出辣味,放入猪尾、花生碎、麻辣鲜粉、椒盐、白胡椒粉,翻炒几下,即可出锅。
特点:皮脆肉香。
制作关键: 炸猪尾时油温和时间控制好,七成热,炸约1分钟,以免时间太长炸焦。
创新点: 猪尾一般是用来红烧,这道菜采用挂脆皮水的方法,后来又采用加入干红椒干煸的方法,皮脆,香辣开胃。
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