原料: 五花肉350克,发好的松茸菇150克,荷叶饼10个。 调料: 奶香酱100克,盐、味精、鸡汁各3克,老抽10克,高汤150克,色拉油1千克,生菜30克,蒜20克。
制作: 1、五花肉切成红烧肉大小的块,锅放水大火烧开,倒入五花肉汆水3分钟倒出。锅放色拉油1千克烧至七成热,五花肉用老抽抹匀,倒入油中小火炸3分钟即可。 2、松茸菇发好洗干净,放入玻璃碗中,五花肉放在松茸菇上面。 3、锅放油、蒜瓣炒香,再放入奶香酱小火炒香,加高汤、盐、味精、鸡汁调味,老抽调色,倒入碗中,上笼大火蒸40分钟即可。荷叶饼放在盘边,盘中放生菜,碗肉放在生菜上,即可上桌。 特点:原汁原味,肥而不腻。 奶香酱的制作: 原料: 花生酱50克,鹅肝酱250克,鲜牛奶2小袋约500克,柱侯酱、海鲜酱、广东腐乳各30克,鲍汁、火腿汁各20克,色拉油50克,干葱末10克。锅上火放色拉油30克,烧至五成热,放入各种酱和干葱炒5分钟,再倒入牛奶小火熬30分钟即可。注:整个过程都要用小火熬制。
点评: 用松茸和五花肉同蒸,搭配合理,松茸可以吸收油脂,改善“吃口”,又可以给肉增加独特的香味,建议用调料先将肉烧或蒸至半熟,再加发好的松茸扣碗蒸,这样可以防止松茸蒸的时间过长而口味太咸,口感太软。
点评: 奶香酱出来后颜色偏红,用的南乳还可以少一点,否则会掩盖住奶香味。
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