原料: 咸草鱼250克,咸肉200克,白萝卜200克,菜芯10棵,白菜帮150克,鹌鹑蛋20个。 调料: 鸡粉10克,鸡汁5克,米酒10克,鸡汤500克,葱、姜各10克,色拉油500克。
制作: 1、咸肉切3厘米左右的块状,咸鱼切成2厘米宽、5厘米长的条,分别用洗米水浸泡约30分钟(洗米水可以去掉一些咸味,使咸鱼、咸肉炖熟后更富香味)。 2、白萝卜去皮切成菱形块,白菜帮子切成大角片,菜芯飞水后冲凉待用。 3、鹌鹑蛋蒸熟去壳,下烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至金黄色。 4、取砂煲,依次放入白菜、萝卜块、咸鱼、咸肉、鹌鹑蛋,加鸡汤、米酒、姜块、葱,用盖子盖好后隔水大火蒸30分钟,然后用鸡粉、鸡汁调味,放菜芯出锅即可。(注:咸鱼,咸肉有咸味,所以炖好后再调味,以便掌握整道菜品的口味) 特点: 口味咸鲜,香浓可口。
咸鱼的腌制方法: 将鱼宰杀洗净,沥干水分,加粗盐、花椒(三者比例是25:15:1,粗盐和花椒要先在锅中炒干水分,晾凉后才能使用,否则腌渍的时候容易出水)腌渍4天左右,取出挂在阴凉通风处放置2-3天即可。 咸肉的腌制方法: 取大块猪肉(肥瘦相间,瘦多肥少)上面撒一层粗盐、花椒(三者比例是25:15:1,粗盐和花椒要先在锅中炒干水分,否则腌渍的时候容易出水),上面再放一层肉,再撒一层粗盐、花椒,如此铺三层,上面用砧板等硬物压住,三天翻一次共腌7天,取出挂在阴凉通风处放置2-3天即可。 点评: 以前的“咸鱼炖萝卜”跟此菜做法类似,这道菜中又加入咸肉,口味应该更好;但是我感觉咸鱼先入油炸一下或者煎一下再蒸效果会更好,炸或者煎可以使咸鱼增香,而且还可以去腥。
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