原料: 一年以上的土鸡1只约1500克,笋片20克,火腿20克。
调料: 白糖3克,精盐6克,酱油5克,葱节15克,嫩姜20克,酒酿30克,猪板油20克。
做法: 1、将土鸡宰杀去毛、去内脏,洗净,把酒酿用纱布包好;猪板油、火腿、嫩姜分别改刀备用。 2、把包好的酒酿、葱节、猪板油放入鸡肚子内,装入容器(最好是瓦罐,也可以用普通深盘类的容器代替,不用加盖),加水(水是鸡的1/2)、笋片、嫩姜、火腿、白糖、酱油、盐。3、锅里不加水,把瓦片放在锅内,容器放在瓦片上,锅加盖,大火烧至蒸汽上来,改小火烤2小时,起锅拿出鸡里的纱包上桌即可。 特点: 色泽金黄,糟香扑鼻,味美鲜香。
技术关键: 1、土鸡必须选用一年以上的,太小味道不香,不过也不要太老,两年以内即可,否则口感太老; 2、酒酿要事先用纱布包好,因为主要是用它来提味,上桌时是要取出来的,如果不包好,呈颗粒状的酒酿会破坏成菜的卖相; 3、鸡肚子里要放一些猪板油,因为年龄在一年以上的鸡本身就比较干、含油少、口感老,放一些猪板油可以使口感更滑嫩; 4、火候最关键,必须要大火烧开改小火,如果火候太大会把容器内的水烧干,甚至烧糊;如果火候太小烧不出应有的香味。
注: 此菜采用原始土制的方法,用这种方法还可以做多种肉类原料,味道醇香,家常味浓。
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