原料: 野生鲜活鲫鱼450克(四条左右)。 调料: 阳江豆豉10克,白糖5克,味精4克,白葱段150克,红泡椒5克,蒜仔、姜片少许,鸡精3克,十三香3克,料酒5克,精盐2克,花椒、八角适量,高汤250克。
制作: 1、将活鲫鱼开膛去内脏、鳃,洗净,沥干水分,用十三香、料酒、精盐、花椒、八角腌制15分钟。 2、将腌好的小鲫鱼放置在通风的地方晾干皮后备用。 3、锅内放油烧至八成热,放入晾干皮的小鲫鱼浸炸5分钟(控制好油温),炸至内外酥脆,捞出沥油。 4、取出蒸盘,把10厘米长的白葱段均匀地铺在盘底,将炸好的小鲫鱼整齐的摆放在葱段上备用。5、炒锅上火,放油50克,将阳江豆豉、八角、花椒放入锅内炸出香味后,加蒜仔、红椒、姜片煸炒3分钟,加入250克高汤,最后加入白糖、鸡精、味精调成鱼汁,浇在炸好的小鲫鱼上,然后用保鲜膜密封好,上笼蒸20分钟后取出装盘加以点缀即可。
特点:骨酥肉烂,浓香宜人。
制作关键: 1、一定要把杀好的小鲫鱼晾干皮后再炸,否则浸炸的时候,容易把小鲫鱼炸烂,不成型。 2、上笼蒸时用大火蒸20分钟。 |