原料:猪肘子1千克,西兰花、鹌鹑蛋各100克,鲨鱼肚50克,鸡肉块200克。
调料:色拉油2千克,川式红卤水3千克,特制汁250克(锅下发制鲍鱼的原汁100克、鸡汤150克、盐3克、味精2克、鸡精3克调匀烧开,大火收汁勾芡即可)。
制作:1、将猪肘子洗净后抽掉大骨,入七成热的油锅中小火炸2分钟至金黄色,然后入川式红卤小火卤2小时至烂。2、将煮熟的鹌鹑蛋、汆过水的鸡块入七成热油锅中分别炸2分钟、4分钟至熟,垫入盘底,将卤好的肘子放在上面,倒入卤肘子的原汤,上笼小火蒸1小时,取出将汤汁倒掉。3、将鱼肚入沸水汆水(水里加姜、料酒、白醋以祛腥)30秒,然后入生色拉油浸泡5小时(这样炸的时候才能起泡),取出入七成热的油锅中小火炸至蓬松起锅,和第2步中卤好的鹌鹑蛋、鸡块一起放入盘底,将肘子放在上面,将汆水的西兰花围在旁边,淋上特制汁即可。
特点:肘子金黄,味道鲜香不腻,因为所有原料经过油炸,油脂已经炸出。
创新点:肘子炸后再卤,非常香,且搭配了鱼肚等,浇鲍鱼汁味道比较新。
点评:这个菜用了卤水和特制汁,口味很好,建议再加点煨入味的鲍鱼、鱼翅等,以和其名字般配。
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